Ramenshow in Tokio

Ramen-mit-Chashu-Nori-und-Uni

Wer jemals eine richtig gute Ramen aß (ich meine eine richtig richtig gute), und mehr möchte von diesem schmatzendem Vergnügen an heißer Umami strotzender Brühe, schlüpfrigen Nudeln, schwabbeligem Schweinebauch und anderer mehr oder weniger rustikalen und/ oder delikaten Ingredienzen, der ist bereit dafür weite Wege zu gehen.

Wofür eine U-Bahn-Fahrkarte reichen sollte, könnte man meinen. Schießen doch in den Szenevierteln deutscher Großstädte die Ramenbars nur so aus dem Boden.

Aber nein, es braucht ein Flugticket. Glauben Sie mir!

Das Soulfood Japans

Ramen sind dünne Weizennudeln, die vor ungefähr einhundert Jahren durch chinesische Einwanderer ihren Weg nach Japan, genauer in das Chinatown Yokohamas fanden. Die chinesische „raomin“ wurde zur beliebteste Pasta Japans und fortan Ramen genannt. Die beiden originär japanischen Nudelsorten, Soba, eine dünne Nudel aus Buchweizen, und Udon, eine regenwurmdicke elastische Weizennudel, müssen sich seither mit dem zweiten Platz auf der japanischen Pasta-Beliebtheitsskala begnügen.

Die Ramen, Nudel und Suppe nun untrennbar verbunden, ist das Soulfood Japans. Geliebt in Japan und aller Welt und zuweilen Michelin-Stern-bekrönt. Ramen wurde zum Überbegriff Nippons Suppenkosmos. Und dieser Kosmos ist groß.

So soll es in Japan mehr als eine Viertel Million Ramen-Yas (kleine Restaurants, machmal Büdchen) geben. Jede Region des Landes hat ihre eigene Ramen hervorgebracht und es gibt vermutlich so viele Rezepturen wie Köche. Über die Konsistenz, das Mundgefühl und die Elastizität der Pasta kann man in den Ramen-Yas Tokios lange Gespräche führen. Über die Brühe auch. Ganz zu schweigen von den Toppings und Einlagen. Den Aromaten! Miso? Shoyu? Tonkotsu?

Ramenfestival: 36 Teams kochen um die Wette

Nur logisch, dass es in Yokohama ein Ramenmuseum gibt. Und, noch besser: In Tokio findet jährlich gegen Ende Oktober ein Ramenfestival statt.

Wie es der Zufall will, sind wir gerade in Tokio angekommen.

Der zweite Teil des Ramenfestivals hat bereits begonnen. Insgesamt kochen 36 Ramen-Yas aus allen Teilen des Landes um den Titel der besten Nippon-Ramen.18 Teams kochen während der ersten sechs Tage des Festivals, die anderen 18 Teams während der nächsten sechs Tage.

Die Anreise: Tokio, Komazawa, Olympic Park

Die Anreise von Asakusa, wo wir wohnen, in den Stadtteil Komazawa und der Fußweg durch den dortigen Olympia Park dauern gefühlt Stunden. Es beginnt zu regnen. Wir haben Jetlag. Und Hunger. Haben wir uns verlaufen? Aber freundliche Menschen weisen uns den Weg bis wir schließlich auf einem etwas tristen Gelände von der Größe von gut 50 Tennisplätzen stehen.

Ein Platz wie eine leere graue Pizza, an deren Stirnseite, sauber aufgereiht und nummeriert, mobile Kochstationen stehen. Büdchen in denen es teils hektisch, teils ruhig zugeht. Vor den ersteren stehen Menschenschlangen von fast 100 Metern Länge, vor letzteren sammeln sich kleine Grüppchen. Natürlich (!) muß (!) man/frau (!) sich in die längste Schlange einreihen. Prognostizierte Wartezeit: 45 Minuten, Ausgang ungewiß. Einige Zutaten scheinen dem Ende zuzugehen. Es ist eine gewisse Anspannung spürbar.

Jede Ramen eine Stimme

Mein Mann und ich sind ein eingespieltes Team, ein Blick genügt. Ich stelle mich an, er erledigt die Formalitäten. (Einschub: in Japan braucht es immer einen gewissen peinlich genau einzuhaltenden Ablauf und einiges an Bürokratie, Demut und analogen bzw. digitalen Papierkram um das zu bekommen, was man gerade begehrt. Ein Lächeln und eine Verbeugung an der richtigen Stelle schaden nicht).

Das Festival kostet keinen Eintritt, es müssen aber sehr umständlich Papiergutscheine erworben werden (siehe oben, ca. Euro 8,50 das Stück), dafür gibt es eine Ramen nach Wahl und gleichzeitig dienen diese Papierschnipsel als Stimmzettel, die am Ausgang in Ramen-„Wahlurnen“ zu werfen sind. Jede Ramen eine Stimme. Wir können die Wartezeit nutzen um uns ein Bild über die Zutaten zu machen, die der Ramenkoch zur Hand haben sollte:

Woraus besteht eine Ramen? Eine unvollständige Zutatenliste:

Eine Ramen ist nur so gut wie die Summe ihrer Teile. Und derer sind viele, die Kombinationsmöglichkeiten tendieren gen unendlich. Da wäre zunächst:

1. Die Brühe

Eine Ramenbrühe kann aus Huhn, Rind oder Schweineknorpel und -knochen gekocht werden (Tonkotsu). Es könnte aber auch ein Krustentierfond sein, oder eine Brühe aus Rinderzunge. Oder Ente. Dashi wird weniger verwendet, findet sich aber als Zutat in der Ramen Tokio-Style. Der Trend scheint zu einer gewissen Extravaganz zu tendieren. So verwendete das Siegerteam des Festivals einen Fond aus einer Mischung von Pferdefleisch und Meeresfrüchten.

Zur Brühe gesellen sich typische Aromen, die der Ramen auch oft ihren Namen geben.

2. Die Aromen

Ramen werden grob in Miso, Shoyu oder Shio unterteilt. Das sind, neben der Brühe, die charakteristischen Würzmittel. Misopasten verschiedener Intensität, etwa kräftige rote Miso (Akamiso), oder milde gelbe Miso. Shoyu bedeutet Sojasauce. (Wer einmal in einem gut sortierten japanischen Supermarkt vor einer Wand von gut 80 oder mehr Sorten Sojasauce stand, ahnt welch kreativen Spielräume sich dem Ramenkoch allein an dieser Stelle eröffnen.) Shio schließlich ist Salz.

Damit wäre die Suppenbasis erstellt. Nun kommen wir zu den Einlagen:

3. Die Einlagen

Selten fehlt eine Scheibe Schweinefleisch (Chashu), entweder gekocht (Nibuta) oder gebraten (Yakibuta). Meist auch Frühlingszwiebeln (Negi), knusprige Algen (Nori) und ein Onsenei (wachsweich gekocht). Seltener fermentierte Bambussprossen (Menma) oder sehr selten, aber köstlich, Seeigel (Uni).

4. Die Nudel

Vielleicht das wichtigste. Wenn die Nudel nicht richtig ist, dann kann man das mit dem Ramengenuss vergessen.

Ramennudeln sind möglichst handgezogen. Grundsätzlich bestehen Ramen nur aus Wasser, Weizenmehl und Salz. Aber die Details! Welcher Weizen ist der beste (ich weiß es nicht!)? Eine nahezu mysteriöse Rolle spielt das Wasser, das möglichst Kansui enthalten muß, ein basisches Mineral aus der inneren Mongolei, das reich an Kalium und Natriumcarbonat ist und dem Teig unter anderem die gelbe Farbe verleihen soll. Wie oben schon erwähnt, ist natürlich die Dicke und Elastizität, das Mundgefühl, der Biss und die Saugfähigkeit Gegenstand vieler Diskussionen. Das sieht man in Japan vielleicht sogar noch ein bisschen pingeliger als Italien. Deshalb muß eine Ramen auch heiß und vor allem zügig genossen werden (binnen fünf Minuten heißt es) denn die heiße Brühe lässt die Nudeln weiter garen.

Wieviele Ramen kann man an einem Tag essen?

So stehen wir in langen Schlangen mit all den anderen Wartenden geduldig und hungrig, klaglos und doch ein wenig aufgekratzt. Ist noch Suppe da, bis man an die Reihe kommt? Hat man die richtige Wahl getroffen oder verpasst man womöglich das Beste? Es werden Favoriten gehandelt, etwa die Seeigelramen vom Stand ein paar Meter weiter. Hat man auf das richtige Pferd gesetzt? Selbstverständlich steht mein Mann zeitgleich woanders an, das verdoppelt die Chancen auf einen Treffer.

Wieviele Ramen kann man an einem Nachmittag eigentlich essen?

Ich weiß das jetzt: man schafft zwei. Und: die beste Ramen meines Lebens stammt aus der Präfektur Iwate im Norden Japans, eine Shio aus Entenfond mit Chashu und geradezu unglaublich elastischen Nudeln.

Aber ich weiß auch, dass ich nichts weiß über Ramen. Nur, dass ich so etwas öfter essen möchte. Wäre schön, liebe ortsnahen Ramen-Yas wenn ihr eure Lernkurve ein bisschen beschleunigen könntet. Dann käme ich nächstens mit der U-Bahn ans Ziel.

Die nächste Tokio-Ramenshow findet vom 22. Oktober bis 2. November 2020 statt. Adresse: Komazawa Olympic Park Plaza, 1-1 Komazawa-koen, Setagaya City, Tokyo

Siehe auch: https://www.gotokyo.org/en/spot/ev115/index.html