Wagyu in Tokyo: Fleischeslust in Vollendung

Wagyu Sirloin und Ribeye in Tokyo

Wagyu-Teppanyaki in Tokio, es gibt Fleisch, Baby!

Der Fleischesser ist in die Defensive geraten in den letzten Jahren, es sprechen ja auch viele Argumente gegen den Verzehr von Fleisch. Aber ein Argument spricht in ganz besonderer Weise für den Genuss von Fleisch: Ich sage nur: Wagyu! Wagyu, besser bekannt als Kobebeef gilt als das beste Fleisch der Welt. Zu Recht.

Kobe, Wagyu, Tajima – es ist kompliziert

Tajima, so heisst die Rinderrasse, von das berühmte Wagyufleisch stammt. Das Erbgut des Tajima wurde über die Jahrhundert kaum verändert. Das Rind wurde über Jahrhunderte als Arbeitstier eingesetzt. Eher zufällig entdeckte man im späten 19. Jahrhundert, wie schmackhaft das Fleisch der Tajimarinder ist. Aber nicht jedes Fleisch des Tajimarindes darf sich Wagyu nennen. Was Wagyu ist, und was nicht, darüber entscheidet ein beachtlicher Katalog an Bewertungskriterien. Und gerade einmal 5 Prozent dieser auserwählten Wagyu-Produktion kommt schließlich als Kobebeef auf den Teller.

Das beste Rindfleisch der Welt: Kobebeef

Kobefleisch kommt aus der japanischen Präfektur Hyōgo. Dort liegt Kobe, und nur Wagyu, welches aus dieser Präfektur stammt und darüber hinaus die Qualitätsstandards der japanischen Kobe Beef Marketing & Distribution Promotion Association erfüllt, darf sich Kobe nennen, das sind gerade mal knapp 0,5 Prozent der gesamten Wagyuproduktion Japans.

Nicht jedes Tajimarind liefert also Wagyufleisch, und nicht jedes Tajimarind, dass in Kobe gezüchtet wurde, darf sich Kobebeef nennen. Man kann sagen: es ist kompliziert.

Bestes Futter und Quellwasser, aber keine Biermassage

Zu den gepflegten Mythen über die Aufzucht dieser Rinderrasse gehört, dass die Tiere mit Bier, oder gar Sake massiert werden. Das stimmt nicht, dennoch geht es den Tieren recht gut. Sie erhalten nur bestes Futter, Weizenkleie, Weizenstroh und Mais und Quellwasser. auf die Zugabe von Antibiotika wird verzichtet.

Erst im Alter von 28 bis 36 Monaten erlangen die Wagyurinder ihr Schlachtgewicht und dürfen somit gut doppelt so lange leben wie ein europäisches Zuchtrind. Die Ausfuhr der Tajimarinder oder deren Erbgut aus Japan war bis 2014 verboten. Mittlerweile wird auch in Australien, Amerika und Europa Wagyu gezüchtet, viele der Tiere sind aber nicht reinrassig.

Der Fettgehalt des Wagyu entscheidet über die QualitätWagyufleisch in einer Auslage in Tokyo

Die Qualität eines Wagyusteaks steigt mit seinem Fettanteil und der Feinheit der Fettmarmorierung. Unter anderem fliesst der sogenannte Beef Marbelin Score (BMS) in die Bewertung des Fleisches mit ein, er unterscheidet in 12 verschiedene Qualitätsstufen. Grob gesagt: Je fetter das Fleisch, und je feiner das Fett im Muskelfleisch verteilt ist, desto besser. Das beste Wagyu ist fast rosafarben und gleichmässig fein marmoriert. Das Fett des Fleisches ist von strahlendem weiß.

Wagyu-Teppanyaki in TokyoWagyu Teppanyaki, unser Koch

Wir sind in Tokyo, und bei all dem unglaublich guten, frischen und hochwertigen Sushiangebot steht uns der Sinn eigentlich gar nicht nach Fleisch. Aber da wir schon mal hier sind, steht natürlich Wagyu auf unserem Speiseplan. Wir machten uns auf die Suche. Die Wirtin unseres Ryokan gab uns dann den Tipp, es mit Wagyu aus einem anderen Ort Japans zu versuchen. Gleiches Tier, gleiche Aufzucht, gleiche Wagyu aus Tokushima und deshalb günstiger als das Fleisch aus Kobe.

Nach eingehender Beratung mit Einheimischen landen wir schließlich in einem „Steakhaus“ in Asakusa. Ein eher rustikales Lokal, in keiner Weise schick, eher gutbürgerlich vom Interieur. Die Gäste sind dem Augenschein nach allesamt Japaner. Es sieht nach Geschäftsessen und Familienfeiern aus. Günstig ist es auch hier nicht, aber wer sich für preiswertes Essen interessiert, dem wird auch die Aussicht auf Wagyusteak egal sein.

Unser Teppanyaki: Wagyu Ribeye und Wagyu Sirloin

Wir entscheiden und für ein Ribey und ein Sirloin Steak aus der Region Kagoshima der Klassifizierungsklasse A4. Ab 100 Euro pro Person ist man dabei. Ohne Getränke. Das Menü beginnt mit Meeresfrüchten. Zubereitet wird auf einem riesigen Edelstahlgrill, der in den Tisch eingelassen ist, dem Teppanyaki. Vorspeise: Jacobsmuscheln und Tigershrimps. Jeder Tisch hat seinen eigenen Grillmeister. Die Meeresfrüchte sind ein Gedicht, aber wir sind ja wegen des Wagyu hier. Unser Teppanyakimeister präsentiert uns die rohen Steaks auf einem Metalltablett.Wagyu Beef Sirloin und Ribeye, fein marmoriert

Das Fleisch ist von heller Farbe, fein marmoriert und das Fett leuchtet strahlend weiß. Der Koch würzt das Fleisch kaum, er fügt eine kleine Menge Salz auf das leicht angebratene Fleisch. Auf der heißen Edelstahlplatte nehmen unsere Steaks leicht Farbe an, so gut wie keine Flüssigkeit entweicht dem Fleisch. Das nehm ich als gutes Zeichen.

Mit Entsetzen sehe ich aber dann wie der Koch mit einem spatelähnlichen Messer Sehnen und die Fettränder von den großen Fleischlappen schneidet und beiseite legt. Oh nein, das gute Fett! Wirft er das jetzt weg? Der nächste Schock folgt sogleich, die Steaks werden in grobe Würfel geschnitten! Ich bin den Tränen nah und habe mich kaum gefasst, als kurze Zeit später, die Würfel nach einigem bedachtsamen Wenden auf unseren Tellern landen.

Wagyu aus Tokushima mit Knoblauchscheiben

Zur Begleitung gibt es zart angebratene Sojasprossen und hauchdünne Scheiben von hellgelb geröstetem Knoblauch. Mit dem ersten Bissen wird mir klar, dass unser Grillmeister alles richtig gemacht hat.

Jeder Bissen ist ein unvergleichlicher Genuss

Jeder einzelne Fleischwürfel vereint verschiedene Garstufen in sich, von medium bis medium rare. Die Röstaromen sind so zart wie das Fleisch, von gerade einmal hellem Goldgelb bis hellem Goldbraun. Die Oberfläche der Fleischwürfel ist butterweich, das Fett scheint im Mund zu schmelzen und gibt eine weiche Mundfülle. Das Fett schmeckt besser als Butter, fast wie Sahne. Es ist eine Geschmacksexplosion. Zwischendurch neutralisieren eine Gabel der Sojabohnen den Geschmack, so dass man mit jedem weiteren Fleischstück wieder von der überraschenden Fülle des zarten Fleischgeschmackes überrascht ist. Die feinen Knoblauchscheiben dienen als Würze, sie sind fein geschnitten, und da wir mit Stäbchen essen, gelangt mit jedem Bissen nur ein hauchdünnes Scheibchen in den Mund, so dass der Knoblauchgeschmack nie dominant wird.

Ein Wort zur „Maillard Reaktion“ – Umami in Vollendung

Wagyu Teppanyaki Fett und Sehnen werden extra gegrilltZu meiner großen Freude werden nun die Sehnen und Fettanteile des Fleisches einer Sonderbehandlung unterzogen und landen, ein wenig kräftiger angebraten als die Teile des Steaks mit karamelisierter Oberfläche auf unseren Tellern. Eine Maillard-Reaktion in Vollendung. Die sogenannte Maillard Reaktion ist ein Wagyu Teppanyaki Grillen der Fettränderchemischer Vorgang, der im weitesten Sinn mit Bräunung zu tun hat. Aus Zucker und Aminosäuren entstehen hochkomplexe aromatische Verbindungen im Lebensmittel, die den den berühmten Umamigeschmack erzeugen. Treibt man es mit dem Braten zu weit, dann kann sich der Geschmack ins Bittere drehen.

Ich kann nicht sagen, ob Kobebeef besser schmeckt als unser Fleisch aus Takoshima, ich weiß auch nicht, ob ich den Unterschied geschmeckt hätte. Dies war das bislang beste Fleisch, dass ich je gegessen habe. Mit dem letzten Bissen wird mir wieder einmal klar, was Glück ist: kurz, eigentlich immer zu kurz.