Über Geschmack: Süß, sauer, bitter, salzig – und da war doch noch was? Umami!

Was ist eigentlich „Umami“

Essen ist Geschmack, sonst wärs kein Vergnügen. Egal ob „Hmmm lecker“ oder „Pfui Spinne“ – immer sind die gleichen vier Geschmacksrichtungen beteiligt: süß, salzig, sauer und bitter.

Für jede der vier bekannten Geschmacksrichtungen gibt es klar zugeordnete Rezeptoren auf der Zunge. Die Zungenspitze ist für Süßes zuständig, Salziges nimmt man vorwiegend mit den Zungenrändern wahr, bitter erschmeckt man am besten im hinteren Zungenbereich. Komplexe Geschmacksbilder setzen sich aus den Mischungen dieser vier zusammen, ähnlich wie aus den vier Grundfarben alle Farben hervorgehen.

„Scharf“ gehört übrigens nicht in die Kategorie Geschmackseindruck, die Wahrnehmung von Schärfe verdanken wir genau genommen einem Schmerzreiz. Und natürlich ist Geschmack nichts ohne Geruch, das merkt jeder, wenn ihm ein Schnupfen die Nase verstopft.

Süß, sauer, bitter, salzig! Aber ist das wirklich alles?

Nein, ist es nicht.

Speck hat UmamiZu Beginn des 20. Jahrhunderts saß der japanischer Chemiker Ikeda Kikunae über seiner Suppe, welche auf der Grundlage von Dashi zubereitet war. Eine gute Dashibrühe zuzubereiten zählt zu den wirklich wichtigen Grundlagen der japanischen Kochkunst. Zu den Hauptzutaten einer Dashi gehören getrocknete Bonitoflocken (eine Thunfischart), Algen oder auch Pilze, vor allem Shiitake. Ikeda Kikunae befand, dass der reiche, volle und dabei milde Geschmack seiner Dashi mit den vier Grundgeschmäckern nicht befriedigend zu beschreiben war. Sein Geschmackssinn schmeckte mehr. So beschrieb er den Geschmack seiner Dashi mit „umami“, das heißt im japanischen „köstlich“, und, da der Mann nun mal ein Chemiker war, machte er sich auf Beweissuche. Er fand den Beweis, und das ist nun Chemie, in Form der Aminosäure Glutaminsäure, die erzeugte den Geschmackseindruck, der fortan „umami“ heißen sollte. Ikeda Kikunae konnte diese Aminosäure in einer Alge erstmals isolieren. Obwohl Ikedas Entdeckung Jahrzehnte angezweifelt wurde, fand man, schließlich, lange Jahre nach dem Ableben des japanischen Forschers, später Sinnesorgane für Umami, genauer gesagt, Rezeptoren für L-Glutamate, und damit war der Beweis für die Existenz einer neuen Geschmacksrichtung erbracht: Umami.

Umami steckt in „Soulfood“ und das macht uns glücklich

Trotzdem, oder gerade weil Umami eine so reiche Geschmackswahrnehmung ist, fällt es noch immer schwer „umami“ zu beschreiben. Nichts schmeckt nur nach Umami, aber vieles auch. Umami ist auch ein Geschmack der Konzentration: Getrocknetes und Fermentiertes hat besonders viel Umami, getrocknete Tomaten beispielsweise, oder Sojasauce.

Für mich kommt vieles von dem, was man heute auch gerne als „Soulfood“ bezeichnet dem Umamigeschmack am nächsten. Lange gegarte Schmorgerichte in dicker Sauce, eine Scheibe getrockneten Schinkens, ein Stück Speck, Räucherfisch. Auch Vegetarisches kann nach Umami schmecken, ein Pilzgulasch oder eine würzige Tomatensauce etwa ,Trüffel, mancher Käse. Sogar Tee kann nach Umami schmecken! Umami, ist ähnlich wie Süße, ein besonders befriedigendes Geschmackserlebnis, es scheint direkt an unser Gefühlszentrum gekoppelt zu sein. Das mag daran liegen, dass der Geschmack von Süße wie auch Umami schon in der Muttermilch vorkommt, Bitter und sauer schmeckt Muttermilch aber nicht.

Wo Licht, da Schatten: das böse „Umami“

Leider hat jede Medaille zwei Seiten. Mein liebste Feind auf dem Feld der Ernährung, die Fertignahrungsindustrie, weiß längst um die Verführungskraft des Umami, und fügt jeder blöden Tütensuppe haufenweise synthetisches „Umami“ zu, dann heißt es schnöde Glutamat, und wenn man zu viel davon isst, bekommt man einen Blähbauch, Kopfschmerzen und anderes Unwohlsein. Das nennt sich übrigens „Chinarestaurant-Syndrom“ und der Begriff tut sicher vielen chinesischen Köchen schweres Unrecht. Wenn sich der Körper aber einmal an Glutaminsäure gewöhnt hat, nehmen die Dinge ihren Lauf. Der arme Fertignahrungsesser ist für natürliche Geschmackseindrücke in der Regel verloren, und die Figur geht auch noch mit flöten.

Da halte ich es lieber mit meiner Oma. Die wußte intuitiv von Umami und sagte immer: alles, was schmeckt, schmeckt mit Speck noch besser!

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