Tokio: Ramen mit Michelin-Stern

Ramen bei Tsuta in Tokio, Michelin-Stern

Tsuta, Ramen-Ya in Tokio-Sugamo

Man muß eigentlich nicht in einen Außenbezirk  Tokios fahren um eine Ramen zu essen, schließlich hat Tokio mehr als 5000 RamenlokaleRamen, das ist die japanische Nudelsuppe, erstklassiges „Comfort Food“ und eines der Wahrzeichen der japanischen „Fast-Food“-Küche. Es gibt sogar einen Film dazu: „Tampopo“ hat der Suppe ein Denkmal gesetzt.

Was ist eine Ramen? Das Comfort-Food Japans!

Typische japanische Ramen , Nudelsuppe
Typische japanische Ramen (nicht aus dem Tsuta).

Es gibt Ramen in den verschiedensten Ausführungen, immer mit Nudeln, mal aus Weizenmehl (Udon) oder Buchweizen (Soba), auf einer Grundlage von Fischsud und/ oder Miso, oder einer Brühe aus Schweineknochen, mit oder ohne Sojasauce, und selbstverständlich hat jede Region in Japan noch unendlich viele lokale Varianten und jeder Ramen-Ya hat seine eigenen Rezepturen. Nicht zu vergessen sind da die unzähligen Einlagen: Algen aller Art, gebratenes Schweinefleisch, Shiitakepilze, Wan Tan, Eier gekocht oder gebraten. Die Liste ist lang und so vielgestaltig wie die japanische Küche selbst.

Der Guide Michelin führt uns zu TSUTA nach Sugamo

Wieder einmal lassen wir uns vom Guide Michelin leiten. Das Ramen-Ya Tsuta hält seit kurzem einen Michelin-Stern.

Tokio, District, SugamoDeshalb fahren wir an einem Spätnachmittag 20 Minuten in den besagten Außenbezirk, Sugamo, gelegen im Norden Tokios. Sugamo hat außer dem Koganji Tempel, der vor allem von älteren Japanern frequentiert wird, keine Attraktionen zu bieten hat. Deshalb zieht der Stadtteil kaumTouristen an. Eigentlich. Denn als wir das Ziel für unser heutiges Abendessen, das Lokal Tsuta erreicht haben,  finden wir uns inmitten einer illustren Schar von Gästen aus allen Teilen Japans nebst einem Amerikanern und einem Briten wieder.  Ungefähr 30 Leute stehen in Reih und Glied in einem tristen Schlauch von einem Hauseingang und warten geduldig.

Yuki Onishi, der Besitzer und Koch des Tsuta war in der Modeindustrie tätig, bevor er sich entschloss dem Weg seines Vaters zu folgen und einen Ramenlokal in Sugomo zu eröffnen. Ein Bild von Onishi hängt an der Wand, man kann Tsuta Fan-Shirts kaufen. Aber noch sind wir nicht im Lokal.

Nach zwei Stunden des Wartens sitzen wir am Tresen

Das Procedere, das nun folgt, bevor wie in dem winzigen Lokal endlich eine dampfende Schüssel Ramen in Händen halten ist beachtlich und ohne die Hilfe der eigens zu diesem Zweck abgestellten Servicekraft des Tsuta schlicht nicht zu bewältigen.

Tsuta, bestes Ramenlokal der WeltWen es interessiert (sonst Absatz überspringen):

Die folgenden 2 Stunden verliefen in etwa so: anstellen, ca. 45 Minuten, dann werden vom besagten freundlichen Mitarbeiter gegen Pfand Platzkarten verteilt, mit denen man ein Zeitfenster zugeteilt bekommt. Danach wissen wir, das wir gegen 19h damit rechnen können Einlass zu bekommen. Wir vertreiben uns die Zeit mit einem Gang durch die umliegenden Strassen, um uns gegen 18.30 wieder in besagtem Hauseingang einzufinden, wieder Schlange zu stehen, diesmal 30 Minuten. Glücklicherweise ergibt sich ein kleiner Smalltalk, in dem es in gebrochenem Englisch um Ramen im allgemeinen und um das Tsuta im Besonderen geht. Eine Dame, die mit ihren zwei kleinen Kindern vor uns steht, erzählt, dass sie nur eine Straße weiter wohnt und hier schon vor dem Michelin-Hype regelmäßig zu Gast war. Das Warten sei neu, aber die Ramen ist es wert. Sogar ihre Kinder fügen sich in ihr Los ohne sich im Geringsten zu beschweren.

Nur 9 Gäste haben Platz

Eingan, Tsuta, Ramen-Ya, Tokio, Michelin-SternNachdem wir uns mit den „Do’s and Dont’s“ des Lokal vertraut gemacht haben, Fotografieren des Lokals – verboten, des Personals – verboten etc., werden wir in das winzige Lokal geführt, es bietet neun Personen Platz an der Bar, um vor einer neuen Herausforderung zu stehen. Es gibt keine Speisekarte, sondern einen großen Blechapparat an dem man seine Ramen auswählt und mittels Geldeinwurf bezahlt. Alles auf Japanisch. Wir ordern der Einfachheit halber die Lieblingsramen der netten Familie aus der Nachbarschaft.

Shio-Ramen und Shoyu-Ramen mit Algen und Schweinefleisch

Ramenlokal, Tokio, Michelin-Stern, TsutaWir wählen eine Shio-Ramen (塩ラーメン) und eine Shoyu-Ramen (醤油ラーメン), die Grundlage für Shio ist eine Salzbrühe! Das mag man sich kaum vorstellen, Salz ist eine nette Untertreibung. Tatsächlich wird die Grundlage für Shio-Ramen unter Verwendung von Fisch oder Meeresfrüchten hergestellt. Shoyu-Ramen ist mit Sojasauce gewürzt. Die Einlage besteht aus: gerösteten Algen (Nori), Lauchzwiebeln (Negi) und gebratenem Schweinefleisch (Chashu). Es riecht nach Trüffelöl, aber nach gutem, und so schmeckt auch gleich meine Ramen.

Ramen in Tokio mit Michelinstern

Und? Hat es sich gelohnt?

Ja, diese Ramen schmeckt wirklich ausgezeichnet, beide Brühen, die helle wie die dunkle sind fein ausbalanciert und voller Umami, das Trüffelöl überrascht mich zunächst (ich bin kein Freund davon), spricht aber für die Adaptionskraft der japanischen Küche und der Experimentierfreude von Yuki Onishi. Die Atmosphäre ist andächtig, es wird nicht viel gesprochen. Vielleicht weil die Gäste hungrig sind nach dem langen Warten, vielleicht weil das „Handling“ durchaus etwas Einschüchterndes hat. Würde ich wieder hingehen? Jein, ich würde mich das nächste mal vermutlich zunächst auf die Suche nach der „zweitbesten“ Ramen Tokios machen und versuchen in entspannterer Atmosphäre speisen.

Wie kommt man ins Tsuta, Öffnungszeiten und Preise:

Tsuta: 1 Chome-14-1 Sugamo, Toshima, Tokyo 170-0002, Japan, Telefon: +81 3 3943 1007 (Japanisch: 東京都豊島区巣鴨1-14-1 Plateau-Saka 1F)
Wie kommt man hin: Mit der Yamanote Line bis Sugamo
Geöffnet: täglich von 11.00 bis 16.00h und 18.00 bis 21.00h
Web: http://ameblo.jp/yuki-onishi/
Preise: ab 12 Euro