Das Tantris – „Old School“ oder einen Besuch wert?

Hans Haas kocht seit 1991 im Tantris und hält seither zwei Michelin Sterne

Das Tantris – Pionier der deutschen Hochküche

Im Tantris zu speisen, heißt im Epizentrum der deutschen Hochküche zu Gast zu sein. Das 2-Sterne Restaurant in München-Schwabing besteht seit 1971 und ist so etwas wie die Genesis der deutschen Hochküche, davor war in Deutschland nur Bratwurst, beziehungsweise in kulinarisch ambitionierten Kreisen, vermutlich Chateaubriand.

Pop-Art Interieur, Restaurant Tantris München

Die Gründer- und Betreiberfamilie Eichbauer hat sich, Bratwurst hin oder her, Hans Haas kocht seit 1991 im Tantris und hält seither zwei Michelin Sternenie beirren lassen, sondern zäh und in vorderster Reihe an der kulinarischen Erziehung der Bundesrepublik mitgewirkt. Man kann die Verdienste des Tantris und seiner Mannschaft nicht hoch genug ansetzen. Denn die Münchener High Society der siebziger Jahre hat sich der französischen Hochküche des ersten Tantris Kochs Eckart Witzigmann keineswegs ohne Gegenwehr ergeben. Noch Mitte der siebziger Jahre klagte Witzigmann: „Nur 20 Hummer, aber 40 Entrecote vom Grill“.

Und was sagt der Guide Michelin?

Bis heute wurzelt die Küche in der klassisch französischen Hochküche, unter Hans Haas sind einige Klassiker entstanden, 1972 erschien der erste Guide Michelin für Deutschland und das Tantris erhielt zwei Sterne, unter Heinz Winkler, der Witzigmann folgte, schließlich drei. Und Hans Haas, der seit 1991 der Küche des Tantris vorsteht, hält seit damals durchgängig zwei Sterne. Der dritte Stern fehlt. Vermutlich fehlt es dem Restaurantführer an innovativer Gestaltungskraft. Aus Sicht des Guide Michelin nachvollziehbar, den Gast sollte das nicht irritieren. Es kann sogar höchst vergnüglich sein einmal auf höchstem Niveau aber ganz ohne „Dernier cri“ zu speisen.

Der Service im Tantris ist Weltklasse

Innenraum des Tantris in MünchenWir sind zum Mittagessen im Tantris und werden von Herrn Petronilli, der seit der ersten Stunde Kellner im Tantris ist, so herzlich in Empfang genommen und im Laufe des Nachmittags umsorgt, wie wir das noch in keinem Restaurant erlebt haben.

Das 1971 von Justus Dahinden entworfene knallrote Pop-Art-Interieur, 2002 behutsam überarbeitet, ist nach wie vor eine Designikone seiner Zeit und ein großer Spaß. Eye Candy überall. Nicht nur die Gastlichkeit des Service und die spektakulären Räumlichkeiten sorgen für Wohlgefühl und Entspannung, sondern auch das, was auf den Tisch kommt.

Das Menü:

Pochierte Entenleberterrine mit Mispeln, Mandelpüree und rosa Entenbrust

oder

Lauwarmer Saibling mit Rahmgurken und Pumpernickel

 

Ausgelöster Hummer mit Blumenkohl, Orangen-Chicorée und Krustentier-Currycrème

 

 

Gratinierte Lammkoteletts mit Bohnen und Tomatenpolenta

oder

Konfierter Steinbutt mit Saubohnen, Couscous und Sauce Mignonette

 

Grießsoufflé mit Rhabarber, Himbeeren und Karamelleis

oder

Mango Panna Cotta mit Thai Mango, dunklem Schokoladeneis und Sauerrahmeis

Hans Haas‘ Küche wurzelt in der klassischen französischen Hochküche und bleibt auf dieser Linie, bereichert um einige Tiroler Akzente. Im Laufe der Zeit sind so einige Klassiker entstanden. Die Kaviarkartoffel in Schnittlauchcreme beispielsweise, bei der der Kaviar in einer ausgehölten Kartoffel „verpackt“ wird. Haas‘ Innovationen sind von bescheidener Natur, er entwickelte eine Technik Fisch bei niedriger Temperatur kurz unter Folie zu garen. Das Produkt   steht im Mittelpunkt.

Hans Haas verweigert sich absichtsvollen Kunstfertigkeit und jeglichen Effekten die uns in der 2-Sterneküche aufwärts schon ganz selbstverständlich erscheint. Auf den Tellern gibt es keine stabilen Schäume, keine Gelees, nichts Dehydriertes und keine experimentellen Texturen. Carragenan, Xanthan und Lecithin fehlen in der Küche des Tantris, Saucen werden hier ganz traditionell montiert und Pürees mit der Hand aufgeschlagen.

Restaurant Tantris München, Mango Panna Cotta und Schokoeis

Hans Haas bestätigt uns das später im Gespräch. Nein, Stabilisatoren zu verwenden käme ihm nicht in den Sinn. Stattdessen schwärmt er von der Arbeit seiner Lieferanten, von bestem Lammfleisch und rar gewordenem Steinbutt (dem er im Tantris ein Denkmal gesetzt hat, in Form einer selbstgefertigte Skulptur aus bemalten Steinbutt-Karkassen). Als ich ihn frage, ob er es in Ordnung findet, dass ich seine Küche als bodenständig empfinde, lacht er. Hans Haas findet das mehr als in Ordnung.

Tantris
Adresse: Johann-Fichte-Strasse 7, 80805 München, 089 361 959-0
Öffnungszeiten: Dienstag – Samstag 12.00 – 15.00 Uhr und 18.30 – 01.00 Uhr
An Sonntagen, Montagen und Feiertagen geschlossen
https://tantris.de/de/foodwine/

Kochkurse bei Hans Haas  kann man hier buchen:
http://www.hans-haas.de

Hans Haas schreibt uns eine Widmung in sein Kochbuch

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