Sodabushi und Katsuobushi: das Geheimnis des japanischen Geschmacks:

Karebushi Tsukiji Fischmarkt Tokyo

Sodabushi und Katsuobushi – getrocknete Fischflocken sind das Fundament japanischer Kochkunst

Fragen über Fragen als wir in Tokyo um die Marktstände rund um den Tsukiji Fischmarkt schlendern. So viele unbekannte Zutaten! Versehen mit Schildern – auf Japanisch. Und keiner der Händler spricht englisch… .

Besonders rätselhaft erscheinen mir merkwürdig geformte braune Scheite, die in Kisten lagern. Sie sehen aus wie Treibholz und sind nicht ganz billig. Es sollte sich um ein Nahrungsmittel handeln. Aber um welches?

Ich deute auf die mir unbekannten braunen Scheite und mit einem Kopfnicken gibt mir der Händler zu verstehen, dass ich mal anfassen darf. Wirklich, hart wie Holz. Ich deute auf meinen Mund und mache Kaubewegungen, wieder bedeutet mir ein Nicken, das es sich um etwas Essbares handeln muß. Bloß was?

Karebushi, so der Name der amorphen Stücke :Kareboshi, Katsuoboshi Tokyo Fischmarkt

Sind wir jetzt schlauer? Nein. Darum darf ich das Rätsel jetzt auflösen: Es ist Fisch! Genaue Bezeichnung: Karebushi (auch: Kareboshi). So heißen die merkwürdig amorphen Scheite.

Aus der japanischen Küche ist diese Ingredienz nicht wegzudenken. Sie verleiht unzähligen japanischen Gerichten den typisch, ja, „japanischen“ Geschmack. Leicht fischig, tief und nachhaltig und mit deutlichem Umamiaroma.

Mit einem hölzernen Hobel werden von diesen harten Karebushi-Scheiten Späne abgezogen. Je nach Fischart haben die gewonnenen Fischflocken andere Bezeichnungen:Sodabushi, Katsuobushi, Bonitoflocken im Kilo auf dem Tsukiji Fischmarkt in Tokyo

Katsuobushi oder Bonitoflocken sind Fischflocken des Bonito, einem nahen Verwandten von Thunfisch und Makrele. Sodabushi heißen die Flocken vom Bullet Tuna, auch ein kleiner Verwandter von Thunfisch und Makrele. Magurobushi schließlich stammen vom Gelbflossenthunfisch, Sababushi stammt von der Makrele, und Iwashibushi von der Sardine.

Vor allem Katsuobushi und Sodabushi sind die Grundlage der typisch japanischen Brühe, genannt Dashi.

Sodabushi, die Grundlage aller Suppen und SaucenKeine Suppe ohne Dashi, die Grundlage japanischer Küche

In der japanischen Küche ist Dashibrühe (hier ein Rezept) aus eben jenen Fischflocken (und Shiitakepilzen) noch wichtiger als hierzulande Gemüse- oder Hühnerfond.

Keine Misosuppe ohne Dashi, keine Sobanudeln, keine Ramensuppe, keine Tempurasauce. Dashibrühe ist ein Fundament japanischer Kochkunst. Dashi hat, anders als die Fonds der europäischen Küche, keine Röstaromen. Die Zutaten einer Dashi werden nicht angebraten bevor dem Fond Wasser zugefügt wird. Dennoch hat eine gute Dashi ein erstaunlich tiefes und nachhaltiges Aroma.

Sodabushi und Katsuobushi,
Gewürz, Beilage und natürlicher Geschmacksverstärker

Auch trocken sind Sodabushi, Katsuobushi und andere Fischflocken in Japan eine beliebte Beilage. Etwa als Beilage zu Reis, zur Garnitur auf Suppen, als Würze auf Tofu und gedünstetem Gemüse. Sodabushi dient als Füllung in Onigiri (Reisbällchen) und krönt den beliebten Snack Okonomiyaki (eine Art Pfannkuchen aus Kohl und Kartoffeln, siehe unten). In Japan haben Fischflocken in etwa die Funktion wie hierzulande Röstzwiebeln. Katsuobushi und Sodabushi verleihen Würze und verdichten Geschmack.

Okonomiyaki mit Bonitoflocken, Katsuobushi
Okonomiyaki mit Bonitoflocken

Dieses einzigartige Aroma, das getrocknete Fischflocken der japanischen Küche verleihen, erklärt sich aus der aufwändigen Produktion von Karebushi. Es dauert Monate, bis aus einem Fischfilet ein hölzerner Brocken Karebushi geworden ist und sich die Aroman wundersamerweise zu diesem einzigartigen Geschmack verdichtet haben.

Die Herstellung von Karebushi: trocknen, räuchern, fermentieren, und das monatelang!

Das Geheimnis der allmählichen Geschmacksverdichtung eines zarten Fischfilet zu einem intensiven Gewürz ist die aufwändige Produktion. Ein raffinierter Prozess der beschleunigten Alterung, bei dem es, wie immer wenn es um Geschmacksintensivierung, Tiefe und Umami geht, mit der Aufspaltung von Aminosäuren zu tun hat. (Das kann man hier nachlesen: Umami, der fünfte Geschmack.)

  • Zuerst wird der Fisch filetiert, Haut und Mittelgräten verbleiben, damit das Filet nicht zerfällt.
  • Dann werden die Filets für einige Stunden gekocht, das sterilisiert einerseits, und setzt zudem die Denaturierung des Eiweiß in Gang.
  • Anschließend werden die Fischstücke über Holzfeuer geräuchert und anschließend an der Sonne getrocknet. Dieser Ablauf wird mehrmals täglich, bis zu 4 Wochen lang, wiederholt. Das entstandene Zwischenprodukt nennt man Arabushi. Auch Arabushi findet in der Küche Verwendung, es schmeckt kräftiger und fischiger als als das Endprodukt Karebushi.
  • Als nächstes impft man die getrockneten Fischteile mit Schimmelpilzen. Genauso wie es mit Käse gemacht wird.
  • Nach weiterer Trocknung lagern die Fischstücke, die nun Hadakabushi heißen, genau wie ein Käselaib über 3 bis 4 Monate. Währenddessen verwandeln die Pilzkulturen die Farbe des Fischfilets von blau zu bräunlich-weisslich und der Wassergehalt sinkt, bis er am Ende der Prozedur bei ungefähr 20 Prozent liegt. Vor dem Verkauf wird den Karebushi-Blöcken noch eine Rasur verpasst, und der Schimmelbelag entfernt.

Auch in japanischen Haushalten nimmt man, wie bei uns, gern Abkürzungen. Nur wenige Japaner stellen eine Dashi noch selbst her. Tütenwürze und Fertigsuppen sind beliebt. Deshalb wird ein bedeutender Teil der japanischen Karebushiproduktion zu Fertiggranulat verarbeitet, angereichert mit synthetischen Geschmacksverstärkern. Online sind fertig gehobelte Fischflocken leicht zu bestellen, sie halten eine Ewigkeit. Zeit also, sich der Zubereitung einer echten Dashi zu widmen!

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