Sizilien kocht anders, die wichtigsten Zutaten und Gerichte der sizilianischen Küche

Syrakus, Apperitif, Sizilien, Campari

 

Siziliens Küche ist anders

Siziliens Küche unterscheidet sich in Vielerlei von der Küche des italienischen Festlandes. In den Gerichten von Syrakus bis Palermo finden sich (auch) Ingredienzen, die wir nicht so ganz dem italienischen Standard entsprechen. Diese Eigenständigkeit sizilianischer Kochkunst rührt von der wechselvollen Geschichte der Insel her. Vor allem die Aromen des Orients sind das kulinarische Erbe andauernder Feldzüge und Eroberungen arabischer Völker.

Sizilianisches Gericht, Salat von grünen Oliven mit Sellerie

Der arabische Einfluß auf die Küche Siziliens

Neben den klassischen Ingredienzen der italienischen Küche, die auf den Märkten der Insel in Hülle und Fülle angeboten werden, finden sich Gewürze und Früchte, wie Zimt und Safran, Rosinen und Granatäpfel. Deshalb charakterisiert das Süßsaure, genannt Agrodolce, viele Gerichte der Insel. So ist zum Beispiel auf dem italienischen Festland Basilikum ein viel verwendetes Kraut, während die Sizilianer eher Minze verwenden.

Couscous und Reis

Auch Couscous und Reis haben auf Sizilien einen festen Platz auf der Speisekarte. So sind Arancini, gefüllte Reisbällchen, einer der beliebtesten Snacks auf den Straßen Palermos und Syrakus‘. Sogar das eigentlich arabische Couscous spielt in der Region um Trapani eine bedeutende Rolle, findet sich aber nirgendwo sonst in Italien. Im Küstenort San Vito Lo Capo findet sogar ein alljährliches Couscous-Wettkochen statt, dessen Gewinner zu einem Wettbewerb mit Repräsentanten aus allen Ländern Nordafrikas und Israel entsandt wird, um mit ihnen um den Titel des besten Coscous-Kochs anzutreten.

Kulinarische Hinterlassenschaft der Eroberer

Die Kulinarische Eigenart der sizilianischen Küche „verdankt“ die Insel den vielen Völkern und Besatzungsmächten, die über die Jahrhunderte das paradiesische Eiland in Besitz nahmen, die Bevölkerung und das Land einerseits ausbeuteten, aber, rückblickend betrachtet, auch ein reiches kulturelles und kulinarisches Erbe hinterliessen.

Lange vor christlicher Zeitrechnung war Sizilien eine griechische Insel, sie, und nicht die Römer, etablierten die Gewinnung von Olivenöl. 260 v. Chr. eroberten phönizische Händler und Seefahrer die Insel, und später machten die Römer Sizilien zu ihrer Kornkammer um die Bürger des römischen Reiches (wozu Sizilien nicht zählte) mit Brot zu versorgen.

Araber brachten Zuckerrohr und Datteln, Anis, Safran und Sesam

Von 800 bis 1000 n. Chr. schließlich eroberten die Araber die Insel. Eine Besatzungszeit, die auch eine Blüte mit sich brachte und in Sprache und Kultur tiefe Spuren hinterließ. Damals führend in vielen Wissenschaften, der Astronomie, Mathematik, Medizin und der Kriegsführung – sowie der Landwirtschaft, machten die Araber Sizilien zu einem bedeutenden Handelsknotenpunkt und brachten viele Früchte und Saaten nach Sizilien. Sie brachten die Aubergine aus Indien, machten Zitronen und Orangen auf der Insel heimisch, kultivierten Zuckerrohr und Datteln, Anis, Pistazien, Granatapfel, Safran und Sesam in die Region. Auch Reis und Mandeln, Hauptzutat vieler köstlicher Dolce Siziliens, sind ein Erbe der arabischen Besatzer. Zu dieser Zeit hieß Palermo Bal’harm, und auch die berühmte sizilianische Süßspeise Cassata hat wohl ihren Wortstamm im arabischen Wort für Käse: Qashata.

Bottarga und Ricci di Mare

Natürlich ist Sizilien mit seinen weiten Küsten eine Insel der Fischer und Fischliebhaber. Besonders beliebt ist Schwertfisch, leider auch Thunfisch. Gerade sein Rogen, Bottarga, ist auf Sizilien sehr beliebt. Die Fischeier werden gesalzen, gepresst und anschliessend getrocknet. Der Geschmack ist recht intensiv, deshalb wird er, ähnlich wie Trüffel, fein gehobelt über Pasta gegeben. Um die Bestände des Thunfisches zu schonen, kann man nur empfehlen, auf Bottarga von der Meeräsche, Bottarga di Muggine, zurückzugreiefen. Ein anderer Rogen, nämlich die Geschlechtsdrüsen des Seeigels, Ricci di Mare, veredelt die Pasta entlang der Küsten. Und besonders  interessant finde ich die häufige Verwendung von Sardellen (Anchovis) als Würzzutat in vielen Gerichten.

Bottarga, gesalzener, gepresster und getrockneter Fischrogen
Bottarga

In der Cucina Povera  findet jeder Brotkrumen Verwendung: Pangrattato

Pangranato, geröstete Brotkrümel, oder Semmelbrösel, nicht wegzudenken aus der Küche Siziliens
Selbstgemachte Pangrattato

Die Küche Siziliens war auch immer eine Küche armer Leute, die sprichwörtliche Cucina Povera. Deshalb darf man Pangrattato, Semmelbrösel, nicht unerwähnt lassen. Arme Leute verschwenden keine Lebensmittel, schon gar nicht Brot. Und da Käse eine vergleichsweise teure Zutat war (und ist), hat man auf Sizilien die Verwendung altbackenen Brotes geradezu kultiviert. So ersetzt dem Sizilianer Pangrattato den Parmesan. Sorgfältig geröstet und gebräunt, mal fein gemahlen und nach Größe sortiert, findet sich altbackenes Brot auch in vielen Gemüse-, und Fischgerichten.

Die folgende Liste erhebt keinen Anspruch auf Vollständigkeit, gibt aber eine Orientierung für den nächsten Sizilien-Urlaub.

Typische Gerichte Siziliens:

  • Arancini (Reisbällchen)

Mit Fleisch oder Meeresfrüchten gefüllte und frittierte Reisbällchen

  • Alici marinate

Marinierte Sardellen mit frischer Minze

  • Caponata

Caponata, Siziliens Küche,

 

Kalt serviertes Gemüsegericht aus frittierten Gemüsen der Saison mit Tomaten, Zwiebeln und geröstetem Brot.

Zum Rezept geht es hier: Caponata

 

  • Cannoli 

Cannoli, mit Riccotta und kandierten Früchten gefüllte Teigröllchen, Sizilien

 

Kleine, knusprige Teigröhren mit cremiger Ricottafüllung, die Füllung ist ähnlich wie bei der Cassata Siciliana, s.u..

  • Cassata Siciliana
Cassata Siziliana, Siziliens Dessert
Cassata Siziliana

Ein verboten köstliches Dessert. Die Cassata Sizilien gibt es so nur auf Sizilien. Eine herrlich anzusehenden mit Ricottacreme gefüllte Bisquittorte, die mit grünem Marzipan umhüllt und mit Zuckerglasur überzogen wird. Die Garnitur aus kandierten Früchten ist eine Schau für sich.

  •  Granita

Im Grunde ein Wassereis, ähnlich wie Sorbet. Schon die alten Römer holten zur Erfrischung Eis aus den Höhen des Ätna. Später, vermutlich wieder durch arabischen Einfluß, begann man das zerstoßene Eis mit Zucker und Früchten zu vermischen. Im Grunde funktioniert die Rezeptur noch heute so. Gehobeltes Eis, bestehend aus Zuckerwasser, wird mit Sirup oder Kaffe bereitet, mit Zitronensaft oder Mandelsirup begossen oder mit Fruchtfleisch-, oder Saft vermischt.

  • Insalata di Olive verdi schiacciate (Salat von grünen Oliven)

Sizilianisches Gericht, Salat von grünen Oliven mit SellerieEin einfaches Gericht von unerwarteter Köstlichkeit – solange die Zutaten von bester Qualität sind! Die Zubereitung ist äußerst simpel und der Salat als Hauptgericht oder als Beilage zu Fischgerichten eine Wucht. Hier geht es zum Rezept: Salat von grünen Oliven und Sellerie

  • Frutti della Martorana (Marzipanfrüchte)

Martorana, sizilianische Marzipanfrüchte

Sind aus Mandelteig nachgebildete Früchte oder Gemüse. Sie sind so kunstvoll hergestellt und so süß, dass sie eher ein Augen-, denn ein Gaumenschmaus sind.

  • Pasta con la Bottarga Muggine

Nudelgericht mit gepresstem Roggen von der Meeräsche (Bild siehe oben).

  • Pasta alla Norma (Pasta mit Aubergine)

Diese Pasta verdankt ihren Namen einer Oper: „Norma“ von Giuseppe Verdi. Die Sauce besteht aus gebratenen oder frittierten Auberginen, Tomate und frischem oder geräuchertem Ricotta

  • Pasta con finocchio e sarde

Pasta mit Wildfenchel und frischen Sardinen

  • Paste di Mandorla

sizilianisches-mandelgebaeck-paste-di-mandorla

Diese Plätzchen bestehen größtenteils aus Mandeln. Sie sind weicher und köstlicher als ihre toskanischen Verwandten, die Cantuccini.

  • Pesto alla trapanese, (Pesto aus Trapanese)

Pesto aus rohen Tomaten und gestoßenen, angerösteten Mandeln, die zu Nudeln oder Fischgerichten gereicht wird.

  • Salsetta di Mandorle e Acciughe 

sizilianische-pasta-mit-mandeln-minze-und-pangranato-geroestetem-brot

Mandel-Sardellenpaste mit Pangrattato. Sie veredelt Pasta, Gemüse-, oder Fischgerichte.  Minze, statt mit Basilikum verfeinert.

 

 

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