San Sebastian: das Restaurant Amelia

San Sebastian: Paulo Airaudos Gespür für Feuer

Es ist schon ein paar Monate her, dass wir in San Sebastian im Restaurant Amelia essen waren. Das Amelia eröffnete im Frühjahr 2017, dennoch war schon nach dem Amuse Gueule klar, dass mit Koch und Inhaber Paulo Airaudo ein Mann mit Ambitionen am Herd steht. Das passt in die Stadt. In San Sebastian, oder Donostia, wie die Basken sagen, versammeln sich so viele Michelinsterne an einem Ort, wie nirgends sonst in Europa. Weltweit wird die Hauptstadt des Baskenlandes im Sterne-Rating nur von Kyoto übertroffen.

San Sebastian bietet Leckeres für jeden Geldbeutel

Aber auch Leute, die es nicht so mit „fine dining“ haben, werden in San Sebastian glücklich. Denn kulinarische Hochgenüsse sind in dieser Stadt auch für kleines Geld zu haben: In den Gassen der Altstadt wimmelt es nur so von ausgezeichneten Pintxosbars. Pintxos, das sind die Tapas des Baskenlandes, kleine Schnittchen auf denen sich Meeresfrüchte, Schinken und Salate aller Art und von teils großer Raffinesse türmen.

Unser „Hauptact“ während unserer Tage in und um San Sebastian wird ein Besuch bei Martin Berasategui sein, der vor den Toren Donostias, in Lasarte das gleichnamige Drei-Sternelokal betreibt. Da uns zwischen Pintxos und „Dreisterner“ etwas die Mitte fehlt, beschließen wir (nach Recherche und Reservierung) es im Amelia zu versuchen.

Rohe Wände, Beton, runde Holztischen ohne Tischdecken. Das Interieur des Amelia hat etwas vom nordischen Schick, fügt sich dennoch gut ins Baskenland, und ist eine gelungene Mischung aus kühl und gemütlich, mit viel Platz und einer angenehmen Akkustik.

Paulo Airaudo – ein Koch mit Mission

Paulo Airaudo, Koch und Betreiber des Amelia ist Argentinier mit italienischen Wurzeln. Seine Lehr- und Wanderjahre führten ihn um die ganze Welt. Er arbeitete in Peru, Mexico, Hong Kong und schließlich in Großbritannien im Team von Heston Blumenthals Restaurant The Fat Duck.

Im kurzen Small Talk, zu dem Airaudo sich erfreulicherweise zwischen den Gängen immer mal wieder bei uns einfindet, wir sind die ersten Gäste, es ist noch früh am Abend, wird klar, dass Airaudo mit Ernst und Leidenschaft bei der Sache ist, mehr noch – dieser Mann hat eine Mission!

Das zu dieser Mission auch Michelinsterne gehören ist unausgesprochen eine Selbstverständlichkeit.

Kochen kommt nicht von Induktion, sondern von Feuer

Schon seit einigen Jahren wird auf den Tellern experimentierfreudiger Jungköche mit dem Feuer gespielt. Angekokelte Zwiebeln, verdorrtes Wurzelwerk und Asche kunstvoll auf rohen Keramiken arrangiert, wird die archaische Kraft des Feuers beschworen. Wann fing das eigentlich an? Auf einmal schmeckte es überall ein bisschen angebrannt. Wurzelt das alles in der „new nordic cuisine“ und dem Umfeld René Redzepis?

Sardinen und gerösteter Lauch
Sardinen und gerösteter Lauch

Jedenfalls erinnere ich mich gut daran, dass es Zeiten gab, in denen ich das rustikale Aroma angebrannter Zwiebel und Bratkartoffeln sehr schätzte. Bis ich lernte das als Kochfehler zu betrachten. Das scheint nun Geschichte zu sein.

Paulo Airaudo zieht das Ding mit dem Feuer durch, wie er überhaupt das Archaische zum Leitmotiv seines Menüs erhoben zu haben scheint. Und erinnert eindrucksvoll daran, das Kochen ursprünglich nichts mit Induktion, sondern etwas mit Feuer zu tun hatte.

Es raucht auf den Tellern des Amelia dass es nur so eine Freude ist. Raucharomen, Geröstetes und gebrannte Creme. Man könnte das Menü ein Konzeptalbum nennen.

Hier, das Menü, das ich frei aus dem Spanischen übersetzt habe, man sehe mir das nach.

Das Menü des Amelia

Weißer Spargel mit Muscheltartar

Gerösteter Lauch und marinierten Sardinen

Espuma von der Topinambur, Zitrone, Austern und Taschenkrebs

Hühnerflügel

Kaisergranat und Gurkenessenz

Kalbsbries und Sardinensalsa mit Chimichurri

Meeräsche, Pimientos del Piquuillo, Consomme

Lamm, Auberginenpüree, Tomate und Spinat

Fermentierte Heidelbeeren und gebrannte Sahne

„Es geht nichts über gute Schokolade“

Zu Beginn kosten wir eine dunkle, dichte Consommé, in der eine gegarte Frühlingszwiebel schwimmt, darin eine samtige Zwiebelcreme. Äußerst verdichtetes, ausbalanciertes Aroma, süß karamellisiert, süffig, herzhaft.

Der folgende Gang, gerösteter Lauch mit Sardellen, sieht aus wie aus einem Hausbrand geborgen (siehe großes Bild oben), schmeckt aber weniger derb als es den Anschein hat. Die Rauchnoten sind erstaunlich dezent und unterstützen das herzhafte Fischaroma, kontrastiert von einem vegetabilem Schäumchen, das dem Gericht Frische verleiht. Eigentlich sieht das alles recht einfach aus, ist aber ganz fein ausbalanciert, die dunklen Aromen voller Tiefe und Vielschichtigkeit. Ist das Rohe nur Pose? Egal, es schmeckt wunderbar.

Hühnerflügel, Restaurant Amelia, San Sebastian
„Hühnerflügel“

Hühnerflügel heißt das nächste Gericht. Wieder wird der Gast konfrontiert. Ja, wir essen Tiere. Zwei recht große Stücke Hühnerhaut, nicht knusprig gebraten, sondern so verarbeitet, dass die Haut zwar fest und mit nur wenig  Röstaromen daherkommt und auch optisch etwas sehr, ja … anatomisches hat. Unter dem Dach aus Haut aber verbirgt sich zartes Hühnerfleisch und wieder ein kräftiges Sößchen. Schmeckt konventioneller als es aussieht.

Drama Baby – wir essen Tiere!

Der folgende Gang, Kalbsbries, also die Wachstumsdrüse des Kalbes, wird etwas dramatisch in der Küche auf einem längst halbierten Rinderknochen serviert. Wir wissen, Kalsbries ist nicht mehrheitsfähig. In der Nose-to-Tail-Bewegung zu neuer Berühmtheit gelangt, ist das zähwabbelige, schleimig-klebrige Drüsengewebe nichts für zarte Gemüter. Dieser Gang aber fügt sich in die so absichts- wie kunstvoll inszenierte Rohheit des Menüs sehr gut ein. Das panierte Bällchen ist klein genug, dezent paniert und wird (zum Trost) von einem feinem Tartar von rohen Sardinen und Chimichurrisauce begleitet. Was den Verzehr von Innereien angeht bin ich absolut „hard boiled“, der Küche meiner Großmutter ist’s geschuldet. Aber es schmeckt sogar meinem Mann, der da wesentlich empfindlicher gebaut ist.

Die Haut der Meeräsche, die das Zentrum des nächsten Ganges bildet ist, wer wundert sich nun noch, ein wenig dunkler geraten als üblich, der Fisch aber saftig, die Pimientos dazu schmecken so iberisch wie es nur irgendwie geht. Allein die „Knabberbeilage“, es sind die Gehörknöchelchen des Fisches, hätten etwas mehr kulinarischer Zuwendung bedurft, sie schmecken nämlich nach nichts. So dienen sie eher als  optisches „Momento mori“. In China hätte man die kleinen Knochen vermutlich heftig frittiert, wie man es dort auch mit Flossen macht und diese dann als Appetizer reicht.

Fermentierte Heidelbeeren und gebrannte Creme
Fermentierte Heidelbeeren und gebrannte Creme

 

 

Lediglich das Schokoladendessert (ohne Bild) schmeckt überhaupt nicht. Aber auch hier darf man sich ein wenig gruseln, wenn man denn möchte, denn der Pudding enthält neben Schokolade auch Blut.

Keine Frage, Paulo Airaudo spielt mit dem Feuer und zelebriert die Archaik, die er seinen Gästen wohldosiert zumutet. Dieses allerdings so gekonnt, das es nun kein Wunder ist, das er mit seinem Team gerade seinen ersten Michelinstern erhalten hat. Glückwunsch!

Restaurant Amelia
Moraza 1B, 2006 San Sebastian, +34 943 845 647
Öffnungszeiten:
Mittwoch bis Samstag: 19.30 – 22.00h.
Donnerstag bis Samstag auch von 13.00 – 15.00h
Reservierungen:

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