Rezept aus Sizilien: 2 mal Pasta mit Pangrattato und Sardellen

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Sizilianisches Pasta-Rezepte mit Pangrattato

– oder wie aus Not eine kulinarische Tugend werden kann.

Auf Sizilien bestreut man Pasta gern mit Semmelbröseln – Pangrattato-statt mit Parmesan. Dieses erstens, weil der Italiener ganz allgemein Fisch nicht mit Parmesan isst, und sizilianische Pasta gern in Verbindung mit Muscheln oder Seeigelrogen, oder wie in den folgenden Rezepten, mit Sardellen zubereitet wird. Zweitens, weil Semmelbrösel eine äußerst günstige Zutat sind, und ein trockener Kanten Brot sich noch in jedem Haushalt findet und auf Verwendung wartet.

Noch etwas: Die Semmelbrösel von denen hier die Rede ist, sollten selbst gemacht sein. Aus altbackenem Weißbrot guter Qualität, das sorgfältig und nicht allzu fein gerieben werden sollte. Pangrattato à la Sicilia eben.

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Zu den Rezepten:

Pasta mit Mandel-Sardellensauce

Pasta e Salsetta di Mandorle e Acciughe

Eine Pastasauce, eigentlich eher eine Paste, von ergreifender Schlichtheit, und so köstlich, dass man sich dazu unbedingt eine besondere Nudel gönnen sollte, etwa Hartweizenpasta aus einer guten italienischen Manufaktur, welche mit jenen Messingwerkzeugen arbeitet, denen gute Pasta ihre rauhe Oberfläche verdankt, was die Pasta auch sehr Saucenaffin macht. In den folgenden Rezepten habe ich Bucatini verwendet.

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Zutaten:

  • 8 Sardellenfilets aus dem Glas
  • 100 g Mandeln
  • ca. 60 g Semmelbrösel (selbstgemacht!)
  • plus nochmal ca. 30 g Semmelbrösel als Topping für die Pasta
  • ½ Tl Zimt
  • Minzeblätter, ungefähr 10 Stängel
  • 1 Eßl. Weißweinessig
  • 1 Eßl. Zitronensaft
  • ein halbes Glas Olivenöl, ca. 100 ml

Zubereitung:

  • Mandeln und Semmelbrösel getrennt voneinander anrösten, am besten auf einem Backblech im Ofen, in der Pfanne geht das aber auch, Hauptsache, dass am Ende beides goldgelb geröstet ist.
  • Zwischenzeitlich die Bucatini in heißem Salzwasser kochen, nicht zu stark salzen, denn Bucattini brauchen bedeutend länger als Spaghetti um al dente zu werden, so 10 bis 15 Minuten. Beim Abgiessen einen guten Teil des Nudelwassers aufheben (wird für die Sauce gebraucht).
  • Die gerösteten Mandeln hacken.
  • Sardinen trocken tupfen und gegebenenfalls entgräten.
  • In einem großen Mörser die Mandeln nun fein zerstoßen, anschliessend
  • Semmelbrösel und Sardinen, Minzblätter und Zimt mit in den Mörser geben und alles gut miteinander verreiben (das geht auch mit einer Küchenmaschine – zur Not).
  • Zitronensaft und Olivenöl hinzugeben, sowie einen guten Schluck des Kochwassers der Nudeln.
  • Alle Zutaten vermischen, es sollte eine cremige Paste entstehen.
  • Paste und Pasta vermischen. Aufgepasst – die Nudeln nehmen nach und nach noch Wasser auf, deshalb gegebenfalls noch etwas vom Kochwasser hinzufügen.Die Sauce sollte sich gut mit der Pasta verbinden und im Ergebnis sollte das Ganze nicht zu trocken, aber auch keinesfallls matschig sein!
  • Die Paste und Bucatini gut miteinander vermischen, pfeffern, mit einem Schuß Olivenöl würzen und vor dem Servieren mit einem Esslöffel Pangrattato bestreuen.

Das nächste Rezept ist noch einfacher! Für den Fall, dass gerade keine Mandeln und Minze im Haus sind:

Pasta con la mollica

Pasta mit Semmelbröseln und Sardellen

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Zutaten:

  • 10 Sardellen, gesalzen oder in Öl
  • 200 g selbst gemachte Semmelbröseln,
  • plus 50 g Semmelbrösel zum bestreuen der Pasta
  • eine halbe Tasse Olivenöl, ca. 70ml

Zubereitung:

  • Sardellen abspülen und trocknen, falls nötig entgräten
  • Semmelbrösel in der Pfanne anrösten, sie können ruhig kräftig braun werden, aber sollten keine schwarze Stellen haben.
  • Pasta kochen und nach dem Kochvorgang eine bis zwei Tassen des Kochwassers aufbewahren.
  • Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, die Sardellenfilets klein zupfen und zum erhitzten Öl geben. Sie lösen sich fast vollständig im Öl auf. Vorsicht, dass nichts anbrennt!
  • Die Pasta in die Pfanne zur Sardellenmischung geben, gegebenfalls etwas vom Kochwasser hinzufügen, die Nudeln nehmen auch nach dem Kochen noch Wasser auf, die Mischung sollte nicht zu trocken, aber auch nicht nass sein.
  • Die Pasta vor dem Servieren mit Semmelbröseln bestreuen. Buon Gusto!

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