Taipei: Restauranttipp: YEN Fine Dining mit Aussicht

Yen, Taipei, Dumpling, fine Dining in Taiwan

Yen: Fine Dining mit Blick auf den 101 Tower

Der Blick über die Stadt ist fantastisch im 31. Stock der W-Hotels. Taipei liegt uns zu Füßen. Wir sitzen in der Bar des Restaurants Yen mit Blick auf den 101 Tower und geniessen sehr gute (alkoholfreie) Aperitifs während wir durch die Speisekarte des Yen blättern.

Nach einigen Ausflügen in die Beef-Noodle-Suppenküchen der tawanesischen Metropole und dem langen Warten auf Xiao Long Bao bei Din Tai Fung wollen wir mal sehen, was die moderne Foodszene der Stadt zu bieten hat. Meine Recherche führt uns ins Yen im 31. Stock des Hotels „W“. Der Chefkoch des Yen, Herr Wo Hoi Ming, leitete unter anderem das kantonesische Restaurant im Hotel Ritz-Carlton in Osaka, das unter seine Ägide einen Michelinstern erhielt. Das nehme ich als gutes Zeichen, nein als zwei gute Zeichen. Erstens ist mir die kantonesische Küche die liebste Chinas (jedenfalls im Moment) und zweites, wer in Japan eine Stern erkocht, der kann was.

Das in poppigen Farben gestaltete Restaurant geht über die ganze Etage und gibt den Blick frei bis auf die Berge des  Yangminshan-Nationalparks.

Restaurant Yen im Hotel W, Taipei, Taiwan

Um es vorwegzunehmen, nicht alles im Yen war große Küche. Aber: zwei Gänge des von uns zusammengestellten Menüs waren Weltklasse. Sie gehörten, wenn ich denn so eine Liste führen würde (vielleicht ist das eine gute Idee?) zur Hitparade der besten Gerichte, die ich je gegessen habe.

Unser Menü

  • Vier kleine Köstlichkeiten: Kirschtomate mit Osmanthusblüten, Spanferkel, Huhn „kantonesischer Art“ mit extra gebratener knuspriger Haut und Frühlingszwiebeln, und Küchlein aus dem Mehl von Sojabohnenhüllen (!) in Sojasauce (die von ihrer Textur her Suchtpotential hatten).
  • Yens Dim Sum Trio: Schweinefleisch und Shrimp (toll abgestimmte Füllung), getrocknete Jacobsmuschel (große Klasse) und Abalone.
  • Doppelte Hühnerbrühe mit Matsutake (Besprechung siehe unten).
  • Kabeljau nach Hong Kong Art (Besprechung siehe unten).
  • Australian Short Rib Austernpilzen und Black Pepper-Sauce (eher europäisches Geschmacksbild, aber gut, ohne Bild).
  • Süße Sojamilchsuppe mit Manjokperlen (ohne Bild).

 Die Highlights des Yen:

„Double Boiled Chicken Soup“ mit Matsutake und Chinakohl

Für diese Brühe wird das Yen gerühmt. Zu Recht. Die „double boiled chicken soup“ wird nach einer traditionell chinesischen Technik zubereitet, bei der die Zutaten in einer verschlossene Keramik über einem Dampfbad garen. Auf Grund dieser Technik oder auch nicht, jedenfalls ist die Hühnerbrühe des Yen außergewöhnlich intensiv im Geschmack, voller Umami, kräftig und zugleich filigran. Darin schwimmen einige Scheiben Matsutakepilz, eine besonders in Japan geschätzt Delikatesse, rar und exklusiv. In dieser perfekt ausbalancierten Brühe entfaltete sich der Geschmack des Matsutake in seiner ganzen köstlichen Erdigkeit. Ein Zusammenspiel von Hühnerbrühe und Pilz, in dem sich die Aromen beider Komponenten gegenseitig ergänzen und erklären und ein gegartes Kohlblatt, auch geschmacklich, einen zartgrünen Kontrapunkt bildet.

Hühnersuppe mit Matsutakepilzen im Restaurant Yen, Taipei

Noch ein Knüller: Hong Kong Style Cod mit Pilzen und Algen

Cod, das ist Kabeljau bzw. Dorsch. Welcher Art hier serviert wurde weiß ich leider nicht, wohl aber, dass ich so frischen und  gut zubereiten Kabeljau selten gegessen habe. Die  Plattitüde: „schmolz im Mund“ beschreibt die Textur des Fisches leider am besten. Es wird aber noch besser, denn die Dashibrühe die den Fisch umspült ist geschmacklich so perfekt ausbalanciert, dass ich vor und nach meinem Besuch bei Kevin Fehling (The Table, Hamburg) keine bessere gegessen habe. Sinnvoll und perfekt bringt ein Häufchen leicht krosser Algen, der auf dem Fischfilet thront, eine grüne Note, die die Süße der Dashi perfekt ergänzt. Ich möchte weinen, als der leere Teller abgeräumt wird.

Filet vom "Cod" in Dashibrühe mit Algen im Restaurant Yen in Taipei

Der Guide Michelin wertet nicht in Taiwan, aber das Yen wäre eines Sternes würdig. Der Chef des Hauses, Herr Wo Hoi Ming kommt an den Tisch – der Service hat mich verraten. Leider versteht Herr Wo Hoi Ming kaum englisch. Meine Begeisterung teilt sich aber auch ohne viele Worte mit. Schade, dass ich ihn nicht um das Geheimnis seiner Dashi und Hühnerbrühe befragen kann. Er freut sich aufrichtig (ich mich auch) und kommt kurz darauf mit zwei Dampfkörbchen an den Tisch in denen je ein perfekter riesiger Steinpilz dampft. Nein, das ist kein Pilz, sondern ein Hefebrötchen mit Vanillefüllung. Bun, wie sie im chinesischen heißen. In Taiwan sind sie als Frühstück sehr beliebt. Sie schmecken meist köstlich, so hübsch anzusehen wie hier, im Yen, sind sie aber in der Regel nicht.

Restaurant YEN im 31. Stockwerk des Hotel „W“
Taipei. No. 10, Section 5, Zhongxiao East Road, Xinyi District, Taipei City, Taiwan 110. Phone: +886 2 7703 8887
http://www.yentaipei.com/en/