Percebes – Genuss auf den Kapverden

Percebes oder Entenmuschel von den Kapverden

Delikatesse von bizarrer Schönheit: Percebes

Percebes sind eine seltene Delikatesse. Ganz unverhofft und überraschenderweise werden sie mir ausgerechnet auf einer der einsamsten Orte der Kapverden serviert, auf denen wir gerade einen Teil des Januars verbringen. Überraschenderweise? Ja, denn das Nationalgericht der mehrheitlich armen Kapverdianer ist Cachupa, ein sehr sättigender Eintopf aus Mais, Bohnen und noch einigen anderen spannenden Zutaten wie Schwarten und Pansen. Eine Feinschmeckerdestination sind die Kapverdischen Inseln nicht. Man hat dort andere Sorgen.

Landschaft: herrlich. Essen – schwierig

Die Kapverden bieten gewaltige Landschaften: Steilküsten und Felsformationen von schroffer Schönheit. Sanddünen und Steinwüsten, und gelegentlich sogar üppige Vegetation. Im Gegenzug für die landschaftlichen Vorzüge muß der kulinarische Ehrgeiz eine Pause einlegen.

See vor Santo Antao, Kapverden Capo Verde
See vor Santo Antao, Kapverden Capo Verde

Umso größer meine Freude als unvermittelt Percebes auf dem Tisch stehen. Eine luxuriöse Meeresspeise, für deren seltenen Genuss man in europäischen Restaurants, vorwiegend in Spanien und Frankreich, ein kleines Vermögen ausgeben muss. Percebes werden auch Entenmuscheln genannt, in Wahrheit gehören sie zur entfernteren Verwandtschaft der Krebse (genauer: der Rankenfußkrebse) und gedeihen im rauhen Klima des östlichen Atlantik. Und rauh ist der Atlantik an den Klippen um Santo Antao. Jetzt, es ist Januar, ist an schwimmen nicht zu denken.

Eine bizarre Delikatesse

Mimi, unsere Herbergsmutter und Köchin in Personalunion, serviert eines Abends ein schmackhaftestes Ragout auf Brot. Es ist kalt, enthält viel Tomate und kleine Stücke von …, ich tippe auf Octopus? Nein, es sind Percebes! Mimi ist Französin und in kulinarischen Dingen unerschrocken. Stolz bringt sie zur allgemeinen Betrachtung eine frische Percebes aus der Küche. Ein bizarres Geschöpf von vier zusammenhängende ledrigen Tuben mit rosafarbenen panzerartigen Köpfchen, das ein Erfindung H. R. Giegers sein könnte (das ist der, der die ersten „Alien“-Filme gestaltet hat). Zweifel zeigt sich in den Gesichtern der Tischgesellschaft.

Percebes oder Entenmuscheln, eine Delikatesse
Percebes, auch Entenmuschel genannt.

Wie schmecken Percebes und wie bereitet man sie zu?

Der Geschmack der Percebes ist dezenter als der von Austern, er erinnert an kleine Muscheln und Krebse. Ihr Fleisches ist fester als das einer Muschel, aber sehr zart, sie riecht herzhaft nach Meer und schmeckt feiner als eine Auster.

Wir essen mit den Händen, anders kommt man an das Fleisch nicht heran. Geruch und Geschmack fügen sich zu einem köstlich komplexen Aromenbild. Zu einem ausgesprochen starkes Bild des Meeres im Allgemeinen, vielleicht sogar des Atlantik im Besonderen.

Percebes brauchen keine aufwändige Zubereitung um köstlich zu schmecken.  Es reicht, die Entenmuscheln in ein paar Fingerbreit Meereswasser für ein bis zwei Minuten garen zu lassen. Anspruchsvolle geben noch ein Lorbeerblatt mit in den Topf.

So isst man Percebes:

Eine Hand am steinernen Köpfchen, die andere an der ledrigen Tube, dreht man beides gegeneinander, ähnlich wie beim Krabbenpulen. Das essbare Innere bleibt an den Hornplatten hängen. Abbeissen, fertig, köstlich!

Lebensgefahr – die Percebes wächst in wilden Wassern

Die Zubereitung von Entenmuscheln ist einfach. Problematisch ist das Fischen.  Je wilder das Meer, desto kräftiger wächst die kleine Krebsart an Steilwänden und in Felsspalten. Deshalb gedeihen die besten Percebes vor den Atlantikküsten Nordspaniens. Dort wächst die Entenmuschel dicker, fester und fleischiger als andernorts.

In Spanien nennt man die Fischer, die Entenmuscheln sammeln, Percebeiros . Sie verrichten einen harten Job, denn die kleinen Krebs-Aliens wachsen nur in den wildesten Gezeitenzonen des Meeres, in Höhlen, unterspülten Felswänden und Überhängen. Percebeiros riskieren ihr Leben um an die Delikatesse zu gelangen und manche sind bei ihrer Arbeit gestorben.

Auch die kapverdischen Percebeiros pausieren, die See ist zu rauh um sich auf die Suche zu machen. Kurz vor Ende unseres Urlaubes allerdings entdecke ich die kleinen schwarzen Füßchen in der Auslage eines Restaurants. Minuten später genießen wir sie mit Blick auf den Atlantik und trinken ein Glas Weißwein aus Fogo auf den unbekannten Percebeiros, der diesen Fang für uns an Land gezogen hat.

MerkenMerken