Köstliches Halwa: ein Besuch bei „Al Saifi“ den Meistern des Omani Halwa

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Halwa aus dem Oman und die Gewürze von Sindbad, dem Seefahrer

„Sindbad der Seefahrer“ aus den Geschichten von tausend und einer Nacht verdankte seine sagenhafte Reichtümer unter anderem dem Handel mit Gewürzen. Und Sindbad, nun ja, eines seiner vielen historischen Vorbilder, kam aus Sohar und demnach wäre Sindbad ein Omani. In Sohar wurde schon seit dem frühen Mittelalter mit Gewürzen aus Indien und Afrika gehandelt. So, und jetzt haben wir eine erste Vorstellung davon, warum das omanische Halwa so köstlich ist!

Im Souk von Nizwa – Halwa und Datteln satt

Souk von Nizwa im Zwielicht

Auf dem Souk (Suq) von Nizwa. Ich auf der Suche nach Datteln, und hier in Nizwa gibt es eine eigene Markthalle nur für Datteln und Halwa. Dieser Souk gilt als der schönste des Oman. In den neunziger Jahren wurden weite Teile des Basars vielleicht ein bisschen zu perfekt renoviert, es hat ein bisschen was von einer Filmkulisse. Aber: Schöne Filmkulisse! Alles hat die Farbe von Sand, nur die Dischdaschas der Männer leuchten weiß. Aus der Ferne ruft der Muezzin.

 

Nizwas Soukh ist nach Waren und Gewerken gegliedert. Neben dem mächtigen Eingangstor finden sich Töpfereien und Waffenschmieden. Obst und Gemüse teilen sich eine Halle zur Linken, gegenüber wird Fleisch und Geflügel angeboten. Vorn im Freien wird temperamentvoll Fisch gehandelt, und daneben, am südlichen Eingang, findet Freitags der Viehmarkt satt. Als es dunkelt, leuchten hinter dem Markt die Mauern der Festung von Nizwa und das Minarett der Qabus-Moschee, und aus der Film- wird eine Märchenkulisse.

Nizwa, Wandbemalung

Bei Al Saifis drängelt man sich um die Halwatöpfe

Am südlichen Ausgang des Dattel- und Halwamarktes ist die Hölle los. Al Saifi hat hier seinen Halwa-Stand. Al Saifis‘ Halwa soll eines der besten des Oman  sein. Am Verkaufstresen drängen sich Einheimische, Männer und Kinder, kaum Frauen, und futtern tüchtig aus den Probiertöpfen. Eine Touristengruppe mit Reiseführer macht die Hälse lang. Die Verkäufer hinter dem Tresen von Al Seifi kommen gar nicht hinterher mit dem Öffnen neuer Halwa-Schüsseln, die begierig von der löffelnden Menschentraube in Empfang genommen werden. Hat was von einer Volksspeisung. Dazu kreisen die Kahwa-Becher.

Ein freundlicher Omani macht mir Platz, reicht mir einen Plastiklöffel und bedeutet mir, mich aus den Schüsseln zu bedienen. Omani Halwa besteht hauptsächlich aus Zucker und Stärke, anders als beispielsweise türkisches Halwa, dessen Basis Sesamsaat ist. Ich erwarte nicht viel. Wonach soll ein Klumpen Zucker schon schmecken?

Schüsseln mit Omani Halwa

Der elastische Klumpen in meinem Mund hat eine Konsistenz, die irgendwo zwischen Gelee und Gummi changiert, und gibt im Mund recht schnell eine ganze Kaskade unterschiedlicher Aromen frei: Kardamom! Safran! Blumen! Mandeln! Eingebettet in geschmeidiger Süße. Jeder Löffel verlangt nach dem nächsten. Der Geschmack ist fein und vielstimmig, die Süße sanft. Die Gewürze sind so gemahlen, dass ich hin und wieder auf ein kleines Stück Koriander beiße, was sofort eine kleine olfaktorische Sensation in meinem Mund zündet.

Es muss so etwas wie einen kollektiven Bilderreigen geben, den jeder von uns im Kopf trägt, und der von Gerüchen und Geschmäckern getriggert wird. Das Geschmacksbouquet des Halwa, die Schönheit der Kulisse, die Männer in ihren Dischdaschas, die Melodie der arabischen Gesänge im Hintergrund, der heiße Kahwa, eins verstärkt das andere und alles zusammen entspricht einer Idee des Orients, wie wir sie alle in unseren Köpfen tragen. Omanisches Halwa ist eine echte Entdeckung! Dabei besteht das köstliche Zeug zur Hälfte aus Zucker, ja die hellen Sorten bestehen sogar aus weißem Industriezucker. Ungeheuerlich. Unverständlich. Der Rest ist Stärke und geklärte Butter und nun ja, Gewürze. Wie kann das sein?

Bei Al Saifi Halwa – Sindbad persönlich öffnet das Tor

Sultan Saif Shamis Al SaifiEinen Tag später öffnet uns Sindbad der Seefahrer leibhaftig die Tür. Es war nicht leicht, diesen Sesam zu öffnen, und ich kann nicht behaupten dass Sindbad sich freut, uns zu sehen. Er trägt das, was ein Mann unter dem Dischdascha zu tragen pflegt, ein um die Hüften geschlungenes Tuch und ein T-Shirt. Sindbad hat mächtige geschwungene Augenbrauen und einen ehrfurchtgebietenden Blick. Statt einer Kumma trägt er eine umgedrehte Baseballkappe und der Mann mit dem imponierenden Blick heißt natürlich nicht Sindbad, sondern Sultan Saif Shamis Al Saifi. Ein Sohn des Familienunternehmens . Er führt uns in sein Büro und lässt Früchte, Datteln und Khawa bringen. Schließlich dürfen wir in die Produktionshalle.

Sultan Saif Shamis Al Saifi ist Herr über eine ordentliche Anzahl flacher Kupferbecken, jede mit einem Durchmesser von ungefähr einem Meter und einem gewaltigen Feuer, das vom Hof aus mit großen Mengen Holz gefüttert wird und von dort aus die Kupferpfannen beheizt.

In den Kupferbecken brodelt es wie in Hexenkesseln. Bis vor gar nicht so langer Zeit wurde hier noch handgerührt, und kochender Zucker ist so heiß wie flüssiges Glas. Ich habe gehörigen Respekt, die dicke Zuckermasse in den Becken wirft Blasen, aber benimmt sich so weit ordentlich. Ich traue mich näher heran.

Zucker, Stärke und ein paar Gewürze – thats it

Die Zutaten darf jeder sehen. Die sind, nun ja, nicht gerade ungewöhnlich und nicht gerade geheimnisvoll. Dennoch sind die Firmenrezepturen geheim, und so kann ich nur annehmen, dass das Geheimnis eines guten Halwa einerseits im richtigen Verhältnis der Zutaten zueinander stehen muss, und in der Geduld, mit der diese durch Rühren vermischt werden. Vielleicht ist es, wie beim Conchieren von Schokolade, je länger conchiert, also gerührt wird, desto cremiger und geschmeidiger wird das Produkt. Bei Al Seife rührt man die Zucker-Wasser-Stärkemasse immerhin 3 Stunden, bevor Nüsse und Gewürze zugegeben werden. Vermutlich öffnet die Hitze die Aromen der Gewürze, um sie anschließend im Zucker wieder einzuschließen. Deshalb die kleinen Gewürzwolken, die im Mund freigegeben werden.

Die Zutaten:

Der Reihe nach: Zucker, Wasser, Ghee (Butterschmalz), Stärke, dann wird erstmal 3 Stunden gekocht und gerührt, dann Safran (auch Speisefarbe) und Gewürze zugegeben und nochmals eine Stunde gerührt und gekocht.