Ein Besuch im Gaggan in Bangkok: dem besten Restaurant Asiens!

Gaggan, Restaurant, Bangkok, Magic Mushroom

Gaggan Bangkok – Indien meets Molekularküche

Ein Abend im Gaggan, dem zur Zeit laut laut Asia’s 50 Best Restaurants Academy besten Restaurant Asiens. Solche Wertungen relativieren sich bei der Probe aufs Exempel oft. Aber sie geben Orientierung, sorgen für Presse und bringen dem Restaurant Kunden. Die Wertungen von Asia’s 50 Best Restaurants beruhen auf dem Urteil von 300 ausgewählten Mitgliedern der Restaurantindustrie ganz Asiens (Südostasien, China, Hong Kong, Taiwan, Macau und Japan), und, da der Guide Michelin Thailand bislang nicht bewertet, ist diese Auszeichnung meine Orientierung für heute Abend.

Anand Gaggan und das El Bulli

Gaggan Anand eröffnete sein Restaurant „Gaggan“ 2010. Zuvor war er Küchenchef der Lebua Hotels in Bangkok und, augenscheinlich noch bedeutender für seine Entwicklung, gehörte er für einige Zeit zum Entwicklungsteam in Ferran Adriàs Gourmettempel El Bulli. Gaggan Anand lässt keinen Zweifel, welch großen Einfluss Ferran Adrià bei ihm hinterlassen hat. Das El Bulli ist seine Bibel und sein Vatikan, so sagt er selbst:

“Look at elBulli – it’s my bible, it’s my vatican. …They’re teaching me what to do, they’re always my inspiration.“

Es ist unser zweiter Besuch im Gaggan innerhalb der letzten drei Jahre. Das Restaurant befindet sich in einem weißen Kolonialbau in einer Seitenstraße von Lumpini, in einem für Bangkoker Verhältnisse beinahe idyllischen Hinterhof. Drin ist es hell und einfach eingerichtet, dabei sehr gemütlich. Der Service ist äußerst zuvorkommend, nur leider hapert es beim Personal etwas mit den englischen Sprachkenntnissen.

Der zweite Besuch: der Currymeister und die Molekularküche

Beim unserem ersten Besuch vor zwei Jahren war ich ein wenig enttäuscht. Obwohl Anand Gaggan sein Restaurant als „indisch progressiv“ bezeichnet, war mir das Geschmacksbild zu europäisch und es waren mir zu viele unbegründete molekulare Effekte im Menü. Oder, um es mit den Worten eines Gastro erfahrenen Freundes zu sagen: „ich kann keine Schäumchen mehr sehen“. Allerdings hat das Curry, welches nicht zum Degustations-Menü gehörte, sondern dass wir aus Neugierde à la Carte dazubestellten, einen gehörigen Eindruck bei mir hinterlassen. Es war das beste Curry, das ich je gegessen habe. Das Degustationsmenü hat mir aber schlicht zu wenig nach Asien geschmeckt.

Dies ist nun anders. Adnan Gaggan wurde in Kalkutta geboren und nun bringt er in beinahe jedem Gang, seines immerhin 23 gängigen Menüs, die Gewürze und Aromen Indiens ein. Das machte den Besuch diesmal um einiges interessanter: Indiens Fusion mit der Molekularküche.

Die Aperitifs – eine Klasse für sich

Restaurant Gaggan, Bangkok, Mango Lassia mit TonkabohneDie Aperitifs zu Beginn, ein Mocktail (ohne Alkohol) und ein Cocktail sind sowohl in der Präsentation als auch geschmacklich so sensationell, dass die nachfolgenden ersten Gänge unter dieser Klasse erstmal zu leiden haben.

Das Kokosnuss-Lassi, ein molekular modernisiertes Lassi, aus Kokosnussmilch,- öl und Joghurt wird in der Nuss auf Trockeneis serviert und trägt ein Häubchen aus Tonkabohnenschaum, auf dem Abrieb von der Tonkabohne gestreut sind. Das ist köstlich und durchdacht und überraschend.

Das Lassi Restaurant Gaggan, Bangkok, Apperitifschmeckt leicht und fruchtig und ist eisgekühlt. Der Schaum, durch den man trinkt ist sensorisch äußerst angenehm und erscheint in der Kombination mit dem kalten Getränk weich und warm. In der Nase, nah am Schaumhäubchen, entfalten sich die vanilligen und muskatartigen Aromen der Tonkabohne.

Der zweite Drink funktioniert nach ähnlichem Prinzip und schmeckt ebenfalls sensationell. Pretty Woman besteht aus Rosé Champagner, Granny Smith Wodka, Rotweinschaum und Zimt. Wieder ist das Spiel aus Geschmack auf Zunge und Gaumen und den sich in der Nase entfaltenen Zimtaromen ein reine Freude.

Best of Gaggan, ein Feuerwerk an sensorischen Eindrücken

Das große Menü Best of Gaggan umfasst 23 Gänge und kostet um die hundert Euro. Die ersten 10 Happen entsprechen etwa der Menge eines Teelöffels. Das Motto heißt: Bites from India. Der Koch vollführt hier fast alle Kunststücke der molekularen Hexenküche a la Ferran Adrià und dabei gibt der Chef ein zügiges Tempo vor.

Zum Einstieg serviert man uns einen „Tautropfen“, eine transparente Sphäre aus Aloe Vera mit Fenchel, serviert auf einem Blatt. Dies poetische  Amuse-Gueule ist wunderschön anzusehen. Das Mundgefühl ist herrlich frisch und der Geschmack subtil und klar.

Die Joghurt Explosion, die folgt, ist ein Klassiker des Gaggan, eine Joghurt-Sphäre von der Größe eines kleinen Eis, die im Mund wahrhaft explodiert. Es folgen (Bild rechts oben): edibel Plastic Spiced Nuts, eine knusprige Nuss-Gewürzmischung in pergamentartigen essbaren Tütchen, Chocolate Chili Bomb, eine leicht scharfe Kräuteremulsion in einem weißen Schokoladenkügelchen, verziert mit Blattsilber.

Das nächste Gedeck (unten links) besteht aus Birds Nest, Onion Pakoda und Papadam and Tomato Chutney. Das Vogelnest ist ein knuspriges Häufchen aus gepoppten Getreide, dem eine ordentliche Prise Chili und Paprika mitgegeben wurde, während das Papadam und Tomaten Chutney ein Cremetörtchen ist, das mit Pulver von dunklen Nori Algen bestreut ist (und sich deshalb farblich kaum von seinem schwarzen Teller abhebt). In diesem Galopp aus Effekten und Texturen geht es weiter, mit einem kleinen Stück Samosa, einem herzhaften Macaron und dem nächsten Knuspernestchen Idly Sambar (unten rechts) .

Das Feuerwerk an sensorischen Eindrücken reist nicht ab. Das Egg Bhurjee (ohne Bild) ist ein Knusperkügelchen mit flüssigem Inhalt, aber ich beginne die Orientierung zu verlieren. Manche Effekte sind toll, andere haben etwas von gehobenem Knabberzeug. Nach diesen 10  Mini- Geschmacksbomben bin ich hin und hergerissen. Handwerklich ist das alles eindrucksvoll, mir wird klar, warum im Team des Gaggan 17 Leute in der Küche zu tun haben. Ein Gesamtbild oder eine Geschmackskurve kann ich nicht erkennen. Hier wird keine Symphonie aufgeführt, sondern ein Jingle nach dem anderen angespielt.

Deshalb spule ich nun vor und präsentiere einige der Zwischengerichte:

Kohle und magische Pilze

Mit verschmitztem Stolz serviert der Kellner ein schwarzes Häuflein auf Gang mit Namen "Charcoal", Restaurant Gagganschwarzem Teller. Der Gang heißt Charcoal, Kohle. So sieht er auch aus. Woraus diese „Kohle“ nun besteht sollen wir raten, sagt der Kellner. Er wird das Rätsel anschließend auflösen. Das dunkle Häufchen ist von breiiger Konsistenz und schmeckt sehr würzig. Wir rätseln und raten und kommen zum gleichen Ergebnis wie unsere Tischnachbarn: Kartoffel! Irgendwas mit Kartoffel. Falsch! Man klärt uns auf, dass wir gerade Wolfsbarsch gegessen haben. Ein Fisch, der nach Kartoffeln schmeckt. Umgekehrt wär es aber auch ein Zauberstück gewesen.Restaurant Gaggan, Appetizer, Trüffel, Pilze

Nach einem Trüffelgericht, Magic Mushroom, bei dem noch einmal alle Register gezogen werden, was die Konsistenzen der einzelnen Komponenten angeht, knusprig-süßes Trüffelpapier auf Pilzcreme, will ich endlich was zu beißen haben. Schließlich habe ich Zähne.

 

Die Höhepunkte: Lamm, Tomatenmatcha und Linsengekrümel

Dauert noch, das mit dem Beißen. Denn zuerst gibt es eine Art Süppchen, genannt Red Matcha. Man serviert uns ein Schälchen mit Sternfrucht und halbierten Kirschtomaten, die in tiefgrünem Korianderöl schwimmen. Wir sollen zuerst die Früchte essen. Das dickflüssige Korianderöl mit den süß-sauren frischen Früchten schmeckt köstlich und neutralisiert die von Gewürzen überreizte Zunge. Nachdem wir die Früchte gegabelt haben, bereitet die Kellnerin in einer kleinen „Teezeremonie“ ein Süppchen aus rotem Tomatenpulver, genannt Matcha, und gießt es in die Schale, in der sich noch Reste des Korianderöls befinden. Die süße Tomatenessenz trifft auf die kräftig grünen und vegetativen Aromen des Öls. Das ist einfach und klar und raffiniert. Erst ist es erfrischend, dann wird das Geschmacksbild tief. Schließlich tanzen die Aromen nur so im Mund, je nachdem ob man mehr Öl oder mehr Tomatenessenz auf den Löffel bekommt. Einer der Knaller des Abends!

Ganz großartig gelingt auch das Lammkotelett Tandor, genannt Who killed the Goat?. Endlich was zu kauen. Ein dickes Stück Lamm, saftig, perfekt gegart, zart und mild und die indische Würze deckt nichts ab, sondern bereiten dem Fleisch lediglich eine Bühne (ohne Bild). Klasse!

Zu großer Form läuft der Hexenmeister nochmals bei einem Gericht auf, bei dem alle Zutaten ordentlich verfremdet wurden. Es liegt ein leuchtend gelbes Molekularküche im Gaggan in Bangkok, DhoklaHäuflein Staub auf dem Teller, es sieht aus wie Blütenstaub, ist aber Dhokla, ein Linsengericht, hier dehydriert und zu weichen Krümeln verarbeitet, die einen Löffel Senfeis bedecken. Das begeistert mich, weil hier alle Effekte sinnvoll zusammen spielen und das Gericht geschmacklich perfekt ausbalanciert ist.

Nun folgen, ganz klassisch, ein Fisch- und ein Fleischgang. Ersterer schmeckt gut und konventionell, letzterer ist ein fettiges Stück vom Iberico Schwein, dass mit sehr sauren Pickels auf den Tisch kommt. Die Kombination von Fett und feiner Säure erinnern mich an japanische Gerichte. Lecker.

Curry und Dessert

Bangkok, Restaurant Gaggan, Curry

Ein weiterer Gang ist ein properes indisches Curry. Ein sahniges Krabbencurry, das im 3-stöckigen Henkelmann serviert wird. Das ist die Art von Behältnis, in der in Indien das Mittagessen von zu Hause an den Arbeitsplatz geliefert wird. Eine schönes Bild, und Hommage an die Heimat des Chefs. Aber wir sind allmählich so satt, dass wir nur noch ein Löffelchen kosten können, und die Beilagen, Reis und etwas Gemüse, überfordern uns gänzlich. So ein großes Degustationsmenü kann ja gerne mal zum Kraftakt werden. Gaggan, Bestes Restaurant AsiensGajar Halwa

Allmählich neigt sich das Menü in Richtung Dessert, eigentlich sind es drei Gänge, in derer Verlauf die Süße etwas zunimmt. In einem winzigen Kegel aus Esspapier, der in einem kleinen Blumentopf serviert wird, befindet sich Eiscreme aus Karotten, das mit Kardamomöl gewürzt ist. Ein Haps und weg ist der kleine Zuckerhut. Unsere Geschmacksknospen sind allmählich überarbeitet und wollen Feierabend machen.Gaggan,bestes Restaurant Asiens, Dessert

Allenfalls durch einen Paukenschlag hätten sie sich noch einmal zum Leben erwecken lassen. Aber die letzten beiden Gänge, Fall Season, ein gekrümeltes Schokoladeneis auf Wasserbasis mit essbaren Blüten dekoriert, und Bombay Cassata, ein Mangoeis mit einem Kern aus Rosenmilch und Kardamom, sind von einem Paukenschlag weit entfernt und können zum Abschluss keine Schippe mehr drauflegen.Gaggan, Bangkok, Bombay Cassata, Dessert

Mein Fazit: Ja, ich würde wieder ins Gaggan gehen. Der Besuch hat sich gelohnt. Der Ansatz einer Fusion der indischen Küche mit neuesten Kochtechniken zu kombinieren ist interessant und teilweise wirklich gelungen.  Für meinen Geschmack wurde in der molekularen Hexenküche des Gaggan ein bisschen zu viel gezaubert.

Vielleicht könnte sich der Koch, da er sich, zumindest vorläufig, der „beste ganz Asiens“ nennen kann, ein wenig zurücklehnen, die „Nebelbomben“ aus seinem Menü eliminieren und sein Menü aufs Wesentliche verschlanken. Das wäre im Sinne der vielzitierten Geschmacksexplosionen: Bombe!

Restaurant Gaggan
68/1 Soi Langsuan
Ploenchit Road
Lumpini, Bangkok 10330
Thailand
Öffnungszeiten:
Mo bis So 18 – 23 h
Telefon: +662 652 1700