London: das besondere Restaurant – das „Morito“

London Morito

Meine Lieblingsküche in London – Das „Morito“ und die segensreichen Einflüsse der arabischen Küche

Moro, Morito, der Maure – im 7ten Jahrhundert legten sich die Mauren mit den Goten an und begannen über Gibraltar das heutige Spanien und Portugal zu erobern. Bevor, viele Jahrhunderte später, Frieden in der Region einkehrte, hatten die arabischen Völker sich gut in die südlichen Regionen der iberischen Halbinsel eingemendelt, und darüber hinaus prachtvolle Architektureinflüsse, Mosaiken und die Gewürze des Morgenlandes hinterlassen.

Kreuzkümmel, Schwarzkümmel, Granatapfel und Rosenwasser

Gewürze des Morgenlandes
Die „Mauren“ brachten Kreuzkümmel, Koriander, Sternanis, Paprika, Schwarzkümmel, Zimt und Rosenwasser nach Europa, und etablierten die Früchte des Orients in den europäischen Gärten und deren Esskultur: Mandeln, Datteln, Granatäpfel, Tamarinde und viele mehr.

Zwei meiner Lieblingsrestaurants in London haben sich der Erkundung der arabisch-mediterranen Küche verschrieben. Sie gehören dem Ehepaar Samantha und Sam Clark. Das MORO am Exmouth Market in Islington existiert bereits seit 18 Jahren, und nebenan betreiben die Clarks den kleinen Ableger des Moro’s, die Tapasbar MORITO. Sam und Sam, wie die beiden sich nennen, lieben die Küche des Mittelmeerraumes und haben sich deren Erkundung bis in den Libanon, Syrien und Israel verschrieben. Erkunden ist an dieser Stelle wörtlich gemeint, denn Ende der neunziger Jahre reiste das Paar mit einem Campingbus über Spanien und Nordafrika bis in die Sahara hinein, um die Küche des „Morgenlandes“ zu studieren. Sie sammelten Wissen über die Gewürze des südlich-europäischen und nordafrikanischen-moslemischen Mittelmeerraumes, Aromen, die vor knapp 20 Jahren in den Hochküchen Mitteleuropas noch kaum vertreten waren!

Das Morito bringt die Aromen des Morgenlandes auf den Tisch

Den Rezepten des Ehepaar Clark verdanke ich, dass Zutaten wie Kichererbsen, Sumach und geräucherter Paprika fester Bestandteil meines häuslichen Speiseplans geworden sind. Die Clarks sind nicht die einzigen, die die arabische Küche in London auf hohem Niveau kochen und mit großer Sorgfalt zubereiten. Bekannter als die Clarks ist hierzulande Yotam Ottelenghi dank seiner fantastischen Kochbücher der Küche Jerusalems. Baba Ganoush, Fallafel und Hummus sind in vielen Ecken Londons auch in einfachen Restaurants in wirklich guter Qualität zu bekommen, aber erst im Moro wurde mir die Finesse der morgenländischen Küche und der Reichtum ihrer Würze wirklich bewusst.

Unser Lunch im Morito

Das Morito, kleiner, einfacher und budgetschonender als das Moro, empfängt uns an diesem Dezembertag mit der Wärme und den Gerüchen Südpaniens. Man sitzt eng an Holztischen oder am Tresen, und so man am Nachmittag frei hat, oder eine starke Widerstandskraft gegen die benebelnde Wirkung mittäglicher alkoholischer Getränke, bestellt man sich zu Beginn einen der wunderbaren Apperitivs des Hauses.

Apperitiv, Rebujito, MoritoIn unserem Fall ein Fino Sherry mit weißer Limonade und Minze auf Eis. Die Wärme des Sherry und die Kühle der Minze weiten das den mitgebrachten Appetit zu einem ausgewachsenen Hunger. Gut so, die Speisekarte darf geentert werden.

Die Portionen sind klein und werden in einfachen steinfarbenen Keramiken serviert. So kann die Liste der Order gern ein bisschen länger werden. Höhepunkte finden sich im Moro und Morito auch da, wo man sie nicht erwartet, etwa beim perfektesten Sauerteigbrot aus Weizen das ich je gegessen habe.

Morito, London Restaurant, Kastaniensuppe

Wir starten mit einer sämigen Kastaniensuppe. Die Konsistenz ist sagenhaft, (das kann bei Kastanie ja auch mal schief gehen und pampig werden) und die Erdigkeit der Kastanie wird geschmacklich wie optisch aufgepeppt mit angebratenen Chorizostücken, die in ihrem Paprikaöl auf der Suppe schwimmen.

London Restaurant Morito, Kohl, DukkahDer nächste Gang, Gemüse: Kürbis, Grünkohl, Dukkah und Joghurt mit brauner Butter Der blanchierte Grünkohl wird begleitet von einem Klecks Kürbispüree. Eigentlich ist das grüne Kraut ein muffiger Stinker, finde ich. Grünkohl ist für mich „verbrannte Erde“, denn ich lebe in Norddeutschland, hier wird der Stinker verehrt und winters derb und fettig zubereitet. In Deutschland käme ich im Leben nicht auf die Idee mir ein Grünkohlgericht zu bestellen. Da müßte schon ein Spitzenkoch kommen! Aber hier im Morito – der reine Genuss! Der Kohl leuchtet grün und hat noch ordentlich Biss, und, das ist das Wichtigste, man hat ihm ein Topping von Joghurt und brauner Butter und Dukkah verpasst. Was ist Dukkah? Eine Gewürz-Nussmischung, die so aromenreich ist, dass es aus dem groben Kraut einen raffinierten Genuß macht. Der Kürbis gibt dem Gericht noch eine samtige Süße mit. Köstlich!

Lamm mit Hummus in London, MoritoDanach kommen Stücke von einem würzigen Lamm auf einem Bett aus Humus auf den Tisch, recht rustikal angebraten (gerade noch die Kurve gekriegt würde ich sagen) und deshalb voller Röstaromen das Fleisch und geschmacklich toll abgerundet mit Minze und Granatapfelkernen.

London Restaurant Morito

 

Nächster Gang: Käse. Ein reifer, fetter: „Torta de barros“ heißt er und wird mit einem Stück Honigwabe und dem köstlichen gerösteten Moros- Fladenbrot serviert.

 

London Restaurant Morito, Dessert

Unser letzter Gang für heute, schade, aber wir sind satt, es passt nur noch eine kleine Portion Dulce hinein, die wir uns teilen. Das Dessert ist so einfach und auch wieder nicht, sehr lecker auf jeden Fall: Eine Orangencreme im Glas auf recht fettiger Basis, ich schätze Creme Fraiche und Mascarpone, und on top eine dicke Mandarinenscheibe, die 5 Minuten auf dem Grill verbracht hatte, ich konnte das beobachten, denn ich saß ihr direkt gegenüber. Erstaunlicherweise hat die heftige Wärmebehandlung die Mandarine nicht ausgetrocknet, sondern lediglich die Haut, die die Fruchtkörperchen umschliesst, leicht angetrocknet und die Oberfläche angebrannt. Das bring neben einer lauwarmen Saftexplosion im Mund auch einige Röst- und Bitterstoffe an das Dessert und die stehen der fetten Creme sehr gut. Ein Traum!

Danke an Dani, die Köchin des Tages, und an die nette Crew des Morito, die fröhlich in das Geburtstagsständchen einstimmten, das wir einem Freund via Smartphone vortrugen!

MORITO
32 Exmouth Market
London EC1R 4QE
t. 020 7278 7007
info@morito.co.uk