Jamon Iberico: ein Guide durch die Vielfalt spanischer Schinkensorten

Schinkenkeulen, spanische Bodega

Jamon Iberico, Pat Negra, Serrano und mehr

Jamon Iberico, das ist ein weites Feld. In Spanien baumeln ja überall Schinken von der Decke.
In den Markthallen, Restaurants und Jamoneria, überall „Jamon“ verschiedenster Art und Bezeichnung.  Jamon Iberico, Pata Negra, Serrano, Bellota, Paleta, Pienso, alles irgendwie – Schinken. Da Überblick zu gewinnen ist gar nicht so einfach. Die Preise sind sehr unterschiedlich, aber sonst, sieht man den Wald vor lauter Bäumen … äh, Schinken nicht.

Königsklasse: Jamon Iberico Bellota

Bäume sind schon mal ein gutes Stichwort. Denn ohne Bäume, genauer Eichen, Jamon Iberico, Iberico Schinken, Ibericoschinkengäbe es nicht den besten aller spanischen Schinken, den Jamon Iberico Bellota (gesprochen: Bejotta). Bellota heißt Eichel und Eicheln sind die Hauptnahrung der Schweine, von denen dieser Schinken stammt. Und es sind auch nicht irgendwelche Borstentiere, die in den trockenen Wäldern der Estremadura wühlen, sondern Iberico-Schweine, eine alte Rasse von schwarzer Färbung und mit schwarzen Füßen, daher stammt auch die (heute nicht mehr handelsübliche) Bezeichnung: „Pata Negra“, was nichts anderes heißt als: schwarzer Fuß.

Nur der Vorder- wie Hinterschinken dieser alten Rasse liefert den echten Jamon Iberico Bellota. Die sichtbare schwarze Klaue am Schinken steht für die Echtheit des Produkts, aber, so heißt es, wurden spanischen Schweineschinken auch schon mal die Hufe schwarz lackiert, um die Kundschaft zu täuschen.

Man kann sich Ibericos als glückliche Schweine vorstellen. Sie verbringen den größten Teil ihres Lebens freilaufend in den lichten Eichenwäldern im Westen Spaniens bis hinein in das portugiesische Alentejo und fressen sich an Eicheln und Wildkräutern satt, bis sie ihr Schlachtgewicht von ungefähr 180 kg erreicht haben.

Iberische Schweine im Eichelwald

Rasse, Eicheldiät und Reifezeit

Reinrassige Ibericoschweine sind selten. Meist sind Duroc-Schweine eingekreuzt. Grundsätzlich gilt bei der Zucht, je mehr Iberico-Gen und je länger der Freilauf im Eichenwald, desto höher die Qualität des späteren Schinkens. Darüber hinaus wirkt auch die Dauer der Reifezeit durch Lufttrocknung qualitätssteigernd. Je länger und behutsamer die Reifung, desto intensiver die Aromen.

Die Reifezeit guter Qualitäten liegt meist um die 24 Monate, kann aber bei „Gran Reserva“Qualitäten bis zu 54 Monate dauern. Eine ganze Hinterkeule der Luxusklasse kann gerne tausend Euro kosten. Ich finde, dass ist eine ziemlich köstliche Wertanlage.

 Geschmackssache: Duroc oder Iberico

Die Einkreuzung anderer Schweinerassen, meistens Duroc, ist auch eigentlich nichts Schlechtes. Das Durocschwein lagert mehr Fett im Muskelgewebe ein, was seinem Schinken einen Schmelz verleiht, den ein reiner Ibericoschinken nicht hat, dessen Fleisch dunkler, fester und trockener ist. Und so ist es letztlich eine Geschmacksache, welche Sorte und Kreuzung man bevorzugt.

Kennzeichnungspflicht erleichtert den Einkauf

Seit neuestem sorgt eine vom spanischen Landwirtschaftsministerium eingeführte Kennzeichnungspflicht für mehr Übersicht beim Schinkenkauf. Ein farbige Banderole erleichtert die Orientierung wie folgt:

  • Jamón Ibérico de Bellota: Schinken dieser Qualitätsstufe muß von einem Schwein stammen, dass zu 75% bis 100% Pata Negra Gene trägt und Schweine dieser Qualitätsstufe sollten mindestens die Hälfte ihres Lebendgewichts der Eichel- und Kräuterdiät verdanken. Schinken dieser Güteklassen tragen ein schwarzes Etikett.
  • Jamón Ibérico de Recebo, eine Qualitätsstufe niedriger, d.h. eingekreuzte Ibericorasse, teilweise Eichelmast. Zur Schlachtreife hin wird mit Getreide zugefüttert. Schinken dieser Qualität trägt ein rotes Etikett.
  • Jamón Ibérico de Pienso stammt von eingekreuzten Rassen, die im Freien mit Getreide und Trockenfutter gemästet werden. Diese Schinken tragen ein grünes Etikett.
  • Schinken mit weisser Kennzeichnung stammt von eingekreuzten Rassen aus Stallhaltung.

Die Herkunftsbezeichnung verbirgt sich in dem Wort „Dehesa“ (Wiese). „Puro Bellotta de Dehesa de Extremadura“ etwa bedeutet: reine Eichelzucht aus den Wäldern der Region Estremadura. Mit Jamon ist der Hinterschinken gemeint, während Paleta den Vorderschinken bezeichnet.

Und was ist mit Serrano?

Serrano Schinken hat mit Jamon Iberico nichts zu tun, er stammt vom Hausschwein aus Stallhaltung. Serrano, meint nichts anderes als in der Sierra, den trockenen Hochebenen Spaniens, luftgetrocknet, wie jeder andere Schinken auch. Von den spanischen Schinken ist daher der Serrano der einfachste und günstigste.