Hamburg: Im Michelin-Sternenhimmel: Kevin Fehlings „The Table“

The Table, 3 Michelin-Sterne in Hamburg, Dessert, Banane Tandoori

Im Michelin-Sternenhimmel: The Table, Hamburg

Vor genau einem Jahr eröffnete Kevin Fehling sein Restaurant The Table in der Hamburger Hafencity. Fehling ist in Feinschmeckerkreisen kein Unbekannter. Von 2005 bis 2015 war er Küchenchef des Restaurants „La Belle Epoque“ im Luxushotel Columbia in Travemünde, dort bekam er 2007 seinen ersten Michelinstern verliehen, und nach und nach zwei weitere. 2012 war Fehling schließlich der jüngste 3-Sternekoch Deutschlands.

Kevin Fehling, 3 Michelin-Sterne, The Table Hamburg
Kevin Fehling

Aber Sterne darf ein Koch nicht mitnehmen wenn er seine Wirkungsstätte verlässt (noch verbleiben diese beim Restaurant), vielmehr beginnt das harte Spiel am neuen Ort von vorn. Erst ein Michelin-Stern, dann mit viel Mühe zwei, und drei Michelin-Sterne sind selten und immer Ergebnis jahrelanger harter Arbeit.

Deshalb war es eine mittlere Sensation, dass Kevin Fehling, als er im Herbst 2015 das The Table eröffnete, aus dem Stand drei Michelin Sterne verliehen bekam. Mehr geht nicht.

Sternerestaurants vs. Casual Dining

Der Besuch eines hochdekorierten Restaurants ist immer aufregend, immer mit einem gewissen Aufwand verbunden und manchmal, vielleicht wegen der großen Erwartungen, sogar enttäuschend.

Wir haben drei Monate zuvor reserviert, und so eilen wir an einem stürmischen Frühsommerabend durch die zugigen Strassen der Hamburger Hafencity. Wir sind spät dran. Obwohl ich mich einerseits auf den Abend freue, bin ich etwas verstimmt. Der Besuch eines Sternerestaurants kann sich anfühlen wie eine Einladung bei der vornehmen Verwandtschaft. Man fühlt sich zu förmlich gekleidet, oder, noch unangenehmer, unpassend underdressed. Bis man nach einer manchmal recht steifen Begrüßung schließlich erwartungsfroh und durchaus angespannt an sehr weißen, sehr steifen Tischdecken sitzt, und befürchtet, dass die eigenen Tischmanieren in Kürze auf eine Probe gestellt werden, die zu versemmeln jederzeit im Bereich des möglichen liegt. Nichts ist mit „Casual Dining“, zumindest weniger in Deutschland, wenn man in der Champions League der Kochkunst speisen möchte.

The Table, Hamburg, Carabinero Guatemala mit Tamarillo, Avocado und Salsa
Carabinero Guatemala mit Tamarillo, Avocado, Salsa und Taco

The Table ist auch optisch eine Wucht

Meine Stimmung lichtet sich augenblicklich beim Betreten des Restaurants. Der Gastraum des The Table ist hoch, und klar und zugleich behaglich eingerichtet. Die Begrüßung ist so einladend, als wäre man bei guten Bekannten zu Gast. Die Räumlichkeit wird von einem langen Tresen aus dickem Kirschholz dominiert, der sich in Kurven durch den Raum schlängelt. Das ist ziemlich genial, denn man sitzt mit dem Blick zur Küche und doch, wegen der Windungen des langen Tresens, seinen Tischnachbarn zugewandt.

 

In der weiten offenen Küche, die gar nicht wie eine Küche aussieht, sondern wie ein elegantes Labor, ein Showroom, eine Bühne, richten gut 10 Köche, dirigiert von Kevin Fehling, in meditativer Ruhe und mit der Präzision eines Uhrwerks die Teller für die 20 Gäste, die nach und nach in Grüppchen eintreffen. Im Hintergrund läuft Bossa Nova, gerade in solcher Lautstärke, dass man sich nicht gestört fühlt und dennoch nicht befürchten muß, mit einem Gespräch andachtsvolle Stille zu durchbrechen.

Köche im Restaurant The Table, Hamburg, beim Anrichten der Teller

Die ruhige Musik, die klare und dennoch warme Atmosphäre des Raumes, die Haptik des Holztresens und die freundliche und unaufgeregte Zugewandtheit des Personals sind eine Schau – aber weit entfernt von einer Show.

Schwarzwaldstube und Piment, Lehrjahre Fehlings

Der Chef begrüßt uns persönlich, Fehling wirkt tiefenentspannt. Er ist, obwohl erst 39 Jahre jung, ein alter Hase im in der „Formel 1 der Kochkunst. Bevor Fehling seine persönliche Reise zu den Sternen antrat, arbeitete er für andere hochdekorierte Chefs, unter anderem bei Wahabi Nouri im Hamburger Restaurant Piment und bei Harald Wohlfahrt in der Schwarzwaldstube in Baiersbronn.

Amuse Gueule im The Table, Hamburg
Amuse Gueule: Thai Bun mit Schwein

Das Menü des Abends ist vorgegeben. Es wird acht Gänge geben sowie zuvor fünf sehr aufwändige Amuse Gueule. Wir entscheiden uns für die Weinbegleitung des freundlichen Sommeliers David Eitl und sind damit aller Qual der Wahl entledigt.

Was macht große Kochkunst aus?

Es ist schwer zu ergründen was große Küche ausmacht. Viel wird debattiert um die Anzahl der Komponenten eines Tellers, wie viele sollten es mindestens sein, wann kippt es in ein Zuviel? Und wie ist das mit den Schäumchen zu bewerten?

Nichts gegen Erkenntnissinteresse, es kann einen aber auch entfernen vom Eigentlichen, dem sinnlichen Vergnügen des Speisens. Nun bin ich keine Restaurantkritikerin und maße mir nur ein privates Urteil an, aber im Grunde ist es bei mir so: wenn ein Menü mich zuerst analytisch beschäftigt, dann schmeckt es mir eigentlich nicht richtig.

Wer nur etwas vom Kochen versteht, versteht auch vom Kochen nichts

Richtig richtig großartiges Essen widersetzt sich der Analyse, die ja eigentlich eine Auflösung ist. Große Küche bleibt in Teilen rätselhaft, sie macht etwas mit einem während man isst – und noch danach. Richtig richtig gute Küche nämlich transzendiert das Kochen. Der Komponist Hans Eisler hat mal gesagt: „Wer nur etwas von Musik versteht, versteht auch von Musik nichts“. So kann es auch mit sehr guten Köchen sein: wenn sie nur vom Kochen was verstehen, verstehen sie auch vom Kochen nichts.

Eine Ode an die See auf einem Teller

Besonders ein Gericht Fehlings zeigt, was große Küche kann. Der erste Hauptgang heißt: „Die Nordsee“, er besteht aus sehr vielen Einzelteilen, die malerisch auf einer weißen Keramik in der Form eines ausgehöhlten Kalksteins angeordnet sind.

Hauptgang im The Table, Hamburg, Die Nordsee, Muscheln, Krabben, Dillstaub
„Die Nordsee“

Darauf, wie Strandgut, verschiedene Muscheln, eine einzelne Nordseekrabbe. Ein Gelee von Yuzu in Form einer Venusmuschel, verschiedene Algen, gefrorener Dillstaub. Dieser Gang ist eine Erzählung. Eine Ode an das Meer, dem man, schauend und denkend, nicht näher kommen könnte als beim Verzehr dieses kleinen Kunstwerks. Anblick, Duft und Geschmack setzen eine Kaskade an Sinneseindrücken und Erinnerungen in Gang die dem Reichtum einer Wattwanderung ebenbürtig sind. Erinnerungen an Nordseeurlaube, das Salz, die Kühle, der Sand, alles ist da.

Es ist wie bei einem Gemälde von Casper David Friedrich, man sieht …. und begreift. So ist es hier bei Kevin Fehling, man isst – und begreift. Das Meer.

Gänseleber, Lachs und Ponzu, alles ist perfekt

Mit dieser Reichtum an Fertigkeiten geht es weiter im Menü. Natürlich haben nicht alle Gänge die Eindrücklichkeit der „Nordsee“. Aber alles ist – perfekt. Hier noch ein  paar wenige Eindrücke. Es folgt ein Gedicht von der Bio-Gänseleber mit Erdbeere und Waldmeister, eine Erinnerung an Fehlings Zeit im „La Belle Epoque“. Die Komposition heißt „The Table meets LBE“. Die Gänseleberwürfel sind bedeckt von einem fruchtigen transparentem Knusper, der die Form des Tresens des The Table aufgreift.

Der daran anschließende Lachs von den Faröer-Inseln, ist das perfekteste Stück Lachs, dass mir je auf den Teller gekommen ist, Restaurants in Japan eingeschlossen. Der gegarte Lachs schwimmt in einem leichten Sud aus Miso und Ponzu, der voller Umami und Frische zugleich ist, anbei eine Passionsfrucht-Mayonnaise, Lachskaviar und geflämmte Gurke.

Der Übergang zu den Desserts folgt sachte und zunächst gar nicht süß, denn es gibt Gemüse: Aubergineneis mit Bori-Algen und Matcha beispielsweise. Ein Bananendessert ist mit Kurkuma und Tandoori aromatisiert. Nach einem süffigen flüssigen Dessert, der fruchtigen Interpretation eines Martini-Cocktails, folgt schließlich ein Dessert klassischer Art, ein großer pinkfarbener Macaron mit Cassiseis, Whiskey und Eukalyptus.

Es ist immer viel los auf Fehlings Tellern, das ist so in der Liga der Sternelokale. Aber hier ist nichts überflüssig, die Komplexität geschieht nicht um ihrer selbst willen. Fehling malt keine Schnörkel, produziert keine leeren Effekte, nichts ist umsonst.

Besser kann man in Hamburg nicht essen.

Kevin Fehling tischt aufThe Table

Shanghaiallee 15, 20457 Hamburg, Telefon: +49 40 22867422
Dienstag bis Samstag ab 19:00 Uhr geöffnet

http://www.thetable-hamburg.de