Gyokuro: der edle Jadetropfen – Teetrinken wie beim Tennō

Gyokur, erster Aufguss Der erste Gyokuro-Aufguss ist der beste. Er schmeckt nach Umami.

Gyokuro: der edle Tautropfen mit Umamiaroma

Gyokuro ist der edelste der edlen japanischen Grüntees. Nicht umsonst wird er auch „Jadetropfen“,  „edler Tautropfen“ oder „Juwelentau“ genannt. Sieben Kilogramm Teeblätter ergeben nach aufwändiger Handarbeit gerade einmal 500 Gramm Tee. Gyokuro ist eine Herausforderung für jeden Teemeister und auch die Zubereitung ist nicht ganz einfach.

Kyusu, Gyokurokanne
Kyuso heißt die Kanne mit der man Gyokuro zubereitet. Sie hat ein extra kleines Fassungsvermögen

Mit „allen Teewassern gewaschen“

Mit dem Grünen Tee und mir fing es vor vielen Jahren an. Irgendwo hatte ich einen mit Orangenschalen und Bergamotte aromatisierten grünen Tee getrunken und fortan begann mein Tag mit grünem Tee statt mit Kaffee.
Erst trank ich einige Zeit namenlose aromatisierte Grüntees. Dann bin ich zu reinem grünen Tee gewechselt. Pi Lo Chun und Lung Chin aus China, je frischer geerntet umso besser. Ich lernte, dass es „Flugtees“ gibt. Sie werden nicht mit dem Schiff, sondern mit dem Flugzeug importiert. Später trank ich Bancha und Sencha aus Japan. Über die Jahre wurde mein Teegeschmack feiner – und teurer. Das ist so der Lauf der Dinge, wenn es um gute Sachen geht. Um das Ganze abzukürzen: Ab einem bestimmten Zeitpunkt dachte ich, ich wäre, wenn man das so sagen kann, mit allen Teewassern gewaschen.

Gyokur, erster Aufguss
Der erste Gyokuro-Aufguss ist der beste. Er schmeckt nach Umami.

Nun bot mir vor etwa zwei Jahren mein Cousin mit wichtiger Miene einen grünen Tee an. Mit der Gelassenheit snobistischer Kennerschaft bereitete er mir sehr aufwändig eine Tasse Grüntee, eine winzig kleine Tasse wohlgemerkt. Gyokuro. Nie gehört. Ein leuchtend hellgrüne Pfütze in einer winzig kleinen Keramikschale. Der erst Schluck: totale Überraschung! Um ehrlich zu sein, ich mußte den Reflex zur Spüle zu rennen und auszuspucken unterdrücken. So was hatte ich noch nicht probiert. Der zweite Schluck löste bereits Wohlgefallen aus. Wie schmeckt das? Nach Gemüse? Gras? Auf jeden Fall herzhaft, fast fleischig, zugleich süß.

Gyokuro ist der einzige Tee der Welt, der nach Umami schmeckt

Aber das soll so sein: Gyokuro ist der einzige Tee, der, vor allem im ersten Aufguß, einen kräftigen Umamigeschmack entfaltet. Dieser erste Schluck dieses für mich neuen Tees bildete den Ausgangspunkt für meine Japanreise. Es galt einen neuen Planeten zu erkunden, den Planeten Gyokuro. Es ist nämlich recht mühsam im deutschen Einzelhandel einen guten und vor allem bezahlbaren Gyokuro zu bekommen. Alles, was ich hierzulande an Gyokuro finden konnte, war nicht das, was ich beim ersten Verköstigen probieren durfte. Der Tee, den mir mein Cousin serviert hatte, stammte direkt aus Japan, aus der Region Uji in der Präfektur Kyoto. Die Teeplantage heißt Maikonocha Honpo (Maiko Tee). Maiko Tee liegt in der Stadt Kyotanabe, südlich von Kyoto und in der Nähe von Uji. Und das Beste: Manko Tee unterhält einen Onlineshop!

Es ist Präzision gefragt bei der Zubereitung – und  Wasserthermometer und Stoppuhr sind hilfreich

Nachdem ich meine erste Teesendung aus Japan beim Hauptzollamt abgeholt hatte, plagte ich mich als nächstes mit der Zubereitung. Dabei ist Präzision gefragt, sonst wird das nichts mit dem richtigen Gyokuro-Erlebnis.

Ich hatte mit einem Wasserthermometer zu hantieren, die Menge des Tees und des Wassers abzumessen, den Härtegrad des Wassers zu beachten, die Ziehzeit im Auge zu behalten. Eine Menge Geraffel für einen kleinen Schluck Tee. Bei jeder Zubereitung schien der Tee anders zu schmecken, und bei weitem nicht immer wie erhofft. Die örtlichen Teehandlungen konnten auch nicht helfen. In einer großen renommierten Teehandelsgesellschaft wurde sogar grober Unfug verbreitet in Sachen Gyokuro-Zubereitung. Fragen über Fragen.

Eine Reise ins Herz der Gyokuroherstellung

Produktionsstätte und Umgebung Maiko Tee, Uni, Kyoto
Bei Maiko Tee auf dem Hof. Im Hintergrund die Produktionshalle.

Und nun das: Ich sitze im Epizentrum des Gyokuro-Kosmos an der wohligen Feuerstelle (Irori) der Firma Maiko Tee, mir gegenüber Herr Tamiya, der Geschäftsführer des Hauses und Dr. Ralf Färber, langjähriger Mitarbeiter bei Maiko Tee, Deutscher, ehemaliger Missionar und Teekenner, das muß eigentlich nicht extra erwähnt werden, darüber hinaus begnadeter Erzähler, Übersetzer und Gastgeber in einer Person, und lasse mir die Welt des Gyokuro erklären. Wir trinken den gerade frisch geernteten Shincha, dann einen Gyokuro, dazu reicht man köstliche Mochi.

Maiko Tea, Feuerstelle, Wasserkessel
Im Eizentrum der Welt des Gyokuro. Feuerstelle bei Maiko Tee.

Schließlich schenkt uns Herr Tamiya einen kalt aufgegossenen Gyokuro ein. Die Aromen, die meine Nase aufnimmt sind so fein, blumig, vegetabil, leicht säurehaltig und irgendwie auch mineralisch, dass mir zum Vergleich nur die Verköstigung feiner Weißweine einfällt. Nicht das der Tee wie Wein schmecken würde, aber die Geschmackseindrücke sind ähnlich fein und vielgestaltig. Ich schmecke: Artischocke, Gras, zarte Kräuter, Spargel, alles umspielt von feiner Süße. Gyokuro schmeckt frisch, lebendig und einfach köstlich, dabei belebt er den Geist und besänftigt den Körper. Meine Euphorie ist mir fast peinlich.

Ein Geschmackserlebnis, wie es sonst nur Wein bietet: Artischocke, Gras, zarte Kräuter, Spargel, alles umspielt von feiner Süße

Die Gyokuros des Teemeister Yamashita Toshikazu

Maikonocha Honpo, MaikoTea, Teemeister, Gyokuro
Yamashita Toshikazu, der Teemeister des Gyokuro in seiner Produktionsstätte.

Später zeigt uns Ralf Färber die Plantage und die Produktionshalle. Der Teemeister Herr Yamashita Toshikazu, Gründer des Hauses Maiko und Schwiegervater des heutigen Geschäftsführers Herrn Tamiya, kehrt gerade den Hof. Ihm zur Seite seine beiden Enkel. Man macht gerade Pause und schenkt uns ein Schälchen frisch geernteten Shincha ein. Ralf Färber erklärt uns wie der Gyokuro hergestellt wird. Alles ist erstaunlich klein. Kleine Halle, kleine Maschinen, Meiko Tee ist eine Manufaktur, keine Fabrik.

 

Herrn Yamashita Toshikazu und seine Gyokuros sind in Japan ein nationales Heiligtum. Yamashitas Tees sind seit vielen Jahren mit den höchsten Ehrungen und Preisen ausgezeichnet, die das japanische Ministerium für Agrar- und Forstwirtschaft zu vergeben hat. Seine Gyokuros werden am japanischen Hof getrunken und bei Staatsempfängen ausgeschenkt. Der Tenno selbst hat der Teeplantage und Herrn Yamashita schon einen Besuch abgestattet. Ralf Färber erklärt uns die Teeproduktion. Die hochwertigsten Gyokuros nennt man auch „edle Jadetropfen“, der leuchtend grünen Farbe wegen. Die Teeblätter werden in einem vielstündigen Verfahren von Hand gewalkt, gepresst, getrocknet und schließlich zu feinen tiefgrünen Nadeln gerollt. Einen ganzen Arbeitstag braucht es, um 500 Gramm Gyokuro der Spitzenklasse zu gewinnen, aus 7 kg Teeblättern!

Maikonocha Honpo (MaikoTea)
Maiko Tee ist ein Familienbetrieb. Die dritte Genaration von Maikonocha Honpo (MaikoTea) lädt uns zur Teepause.
MaDie Produktionshalle von Maikonocha Honpo (MaikoTea)
Die Produktionsstätte von Maikonocha Honpo (MaikoTea)

Nur 3 bis 4 Blättchen eines Teestrauches werden zu Gyokuro verarbeitet

Im Grunde werden alle Teesorten aus der gleichen Pflanze gewonnen, einer Kamelienart (Camellia Sinensis). Die Lage des Anbaugebietes, sein Klima und die Beschaffenheit der Böden, die Art des Anbaus und die Bearbeitung der geernteten Teeblätter entscheiden, was für ein Tee am Ende dabei herauskommt.

Teestrauch, Gyokuro,
Nur die ersten 3 bis 4 Blätter eines Teestrauches werden zu Gyokuro verarbeitet.

Teesträucher sind recht stattliche Gewächse. Hier gut 1,50 m hoch, von dichtem dunklen Grün. Das Feld ist von Bambusmatten bedeckt. Gyokuro gedeiht in den letzten drei Wochen vor der Ernte im Schatten. Ganz oben, an der Spitze des üppigen Strauches, wachsen drei zartgrüne Triebe. Nur diese wenigen Blättchen, wenige Gramm leicht, werden in wenigen Tagen zur Produktion des Gyokuro verwendet. Ein paar wenige Blättchen der nächsttieferen Etage können auf eine Karriere als Sencha hoffen, der Rest wird nach der bescheidenen Ernte gnadenlos gestutzt.

Teeblätter, frisch geerntet
Frisch geerntete Teeblätter warten auf Weiterverarbeitung.

Die gesundheitsfördernde Wirkung des Gyokurotees

Diese Beschattung der Teesträucher verlangsamt das Wachstum der Blätter, so das sie wesentlich mehr Chlorophyll anreichern können und gleichzeitig reduziert sich der Anteil der Bitterstoffe. Die gesundheitsfördernde Wirkung guter Grüntees ist bekannt, die von Gyokuro legendär. Er enthält Vitamin A, C, D, B1, B2 und B12. Der Coffeingehalt (bei Tee Teein genannt) von Gyokuro ist hoch und wirkt belebend, wird aber vom Körper langsamer und schonender aufgenommen als das Coffein aus Kaffee. Zudem senkt Gyokuro den Blutzuckerspiegel und wirkt stark alkalisch, was einer Übersäuerung des Körpers entgegenwirkt.

Die Zubereitung, Präzision ist gefragt

Gyokuro richtig zuzubereiten ist nicht ganz einfach und Lichtjahre von Teebeutel-mit-Wasser-übergießen entfernt. Hier eine Einführung:

Kauft ein Wasserthermometer und macht euch kundig über den Härtegrad Eures Leitungswassers. Wenn sich in eurem Wasserkocher keine Kalkrückstände angesammelt haben, seit ihr auf der sicheren Seite. Sollte das nicht der Fall sein und euer Leitungswasser stark kalkhaltig sein, greift zu hochwertigem mineralienarmen Wasser aus der Flasche. Eine digitale Küchenwaage hilft beim Abmessen der Teeblätter. Für Gyokuro gibt es eine spezielle kleine Teekanne mit geringem Fassungsvermögen, Kyusu genannt. Für den Anfang tut es aber ein Becher.

  1. Weiches Wasser wird zum Kochen gebracht und anschließend in die Trinkbecher und die Gyokurokanne gegossen. Das erwärmt die Trinkschalen und kühlt das Wasser ab.
  2. Nach ca. 10 Minuten ist das Wasser auf 50 bis 60 Grad Celsius abgekühlt (mit dem Thermometer überprüfen). Wird der Gyokuro zu heiß aufgegossen, kann sich sein Aroma nicht entfalten und er kann sogar bitter schmecken.
  3. Der 1. Aufguss: 10 Gramm (digitale Küchenwaage) Gyokuro lose in ein möglichst kleines Kännchen/ Tasse geben und mit 60 ml Wasser übergießen, das 50 bis höchstens 55 Grad Celsius haben sollte. Nach genau 2 Minuten ist der Tee fertig und kann (durch ein Sieb) abgegossen werden. Gyokuro 1. Qualität sollte 150 Sekunden ziehen.
  4. Der 2. und weitere Aufgüsse: Gleiche Menge Wasser (60 ml), aber diesmal sollte es etwas heißer sein, etwa 55 bis 60 Grad und kürzer ziehen, etwa 1 Minute lang.

Gyokuro kann man mindestens drei mal aufgießen, gute Sorten auch öfter. Allerdings hat nur der erste Aufguss ein vollmundiges Umamiaroma.

Hier noch einmal die Zubereitung wie in Japan üblich: http://www.maiko.ne.jp/german/gyokuro.htm

Aufbewahrung:

Die trockenen Teenadeln des Gyokuro vertragen keine Temperaturschwankungen und reagieren sensibel auf Licht. Deshalb bewahre ich meinen Gyokuro gut verschlossen im Kühlschrank. Das wird auch bei Maiko Tee so gemacht. Die besten Sorten Gyokuro lagern im Kühlschrank. Erstaunlicherweise altert Gyokuro hervorragend. Bei guter Lagerung kann er mit der Zeit immer besser werden wie ein guter Wein.

Es dauert seine Zeit bis man sich mit dem Gyokuro bekannt gemacht, sich quasi „eingetrunken“ hat und es dauert auch seine Zeit bis man die Zubereitung beherrscht. Deshalb ist es besser mit einem eher günstigen Gyokuro zu beginnen, zum Beispiel mit „Fugenji-Midori“ oder der „Higashi-Yama“.  Nach „oben“ trinkt es sich dann von alleine, ein Prozess, den man langsam und über viele Jahre angehen kann. Und, da der Gyokuro-Genuß ein luxuriöses Vergnügen ist, ist das auch verträglicher für die Haushaltskasse.

Gyokuroblätter kann man auch essen

Mit dem Trinken ist es aber noch nicht getan, zu schade ist es Gyokuroblätter nach der Teebereitung einfach wegzuwerfen. Man kann damit beispielsweise ein Lachs-Sashimi zubereiten. Oder die Blätter an einen Salat oder in eine Suppe geben, in einen Pfannkuchen einbacken. Der Phantasie sind keine Grenzen gesetzt.

Die feinen Gyokuros gibt es hier zu bestellen:

Maikonocha Honpo (MaikoTee), 2-1 Kamidaimon Fugenji Kyotanabe Kyoto Japan 610-0322. Telefon: +81 (80)3840-0028 (Dr.Ralph Fearber) http://www.maiko.ne.jp/