Ein Besuch in der Osteria Francescana. Oder: im Kopf von Massimo Bottura

Seezunge nach Art der Osteria Francescana Seezunge nach Art der Osteria Francescana

Osteria Francescana, drei Michelin-Sterne in der italienischen Provinz

Wir sind in Modena auf dem Weg in die Osteria Francescana, dem zur Zeit wohl berühmtesten Restaurant der Emilia Romagna, wenn nicht ganz Italiens. Es hat lange gedauert hier eine Reservierung zu bekommen. Nur 56 Gäste finden hier täglich Platz, umsorgt von einem 52-köpfigen Team. Nach mehr als einem halben Jahr Versuch und Irrtum auf dem Onlineportal der Osteria habe ich eine Reservierung in der Tasche.

Drei Monate später traben wir durch die Altstadt von Modena, atemlos vom schnellen Gang wie von der Aussicht gleich bei einem wahren Popstar der Gourmetwelt zu speisen.

Die Erwartungen sind hoch, die Osteria Francescana hält 3 Michelin-Sterne und belegt in den letzten Jahren stets einen der vorderen Plätze der “San Pellegrino World’s Top 50 Restaurants“ Liste, deren Erscheinen alljährlich für ein gewaltiges Medienecho sorgt. 2016 schließlich stand die Osteria Francescana dort auf Platz 1. Das beste Restaurant der Welt. Es ist das zweite mal, dass ich ein „bestes“ Restaurant der Welt (!) besuche.

Also ruhig, Brauner, denke ich mir.

Gastraum der Osteria Francescana, Sternerestaurant in Modena

Bottura, der Zauberer unter den italienischen Köchen

Neugierde und kulinarische Experimentierfreude reichen für gewöhnlich, um für den Besuch eines experimentierfreudigen 3-Sterne Restaurants gerüstet zu sein. Etwas Erfahrung mit avancierter Kochkunst schadet nicht. Schließlich gilt es mehr zu verarbeiten als eine gehörige Menge erlesener Lebensmittel in teils unbekannten Darreichungsformen.

Bei Massimo Bottura reicht das nicht. Hier braucht es intellektuelle wie kindliche Spielfreude. Nein, eigentlich muß man sich in Massimo Botturas Kopf umsehen wollen. Denn sonst erscheint seine zu einem „Signature Dish“ gewordene Idee, Mortadella, also eine Fleischwurst, in ein Espuma zu verwandeln höchst merkwürdig.

Folgt man aber einem etwas größerem Bild von der Arbeit Botturas und den Wegen und Umwegen, die er einschlägt, dann wird die Beschäftigung mit Koch und Essen eine äußerst inspirierende Angelegenheit.

Ich glaube, dass das Geheimnis des Glücks darin besteht, der Versuchung zu widerstehen, sich von der Realität und den Verpflichtungen des Lebens gefangen nehmen zu lassen.

Massimo Bottura

Italiens Küche durch die Brille eines Pop-Art Künstlers gesehen

Meeresfrüchtesalat in Molekularform nach Massimo Bottura.
„Insalata di Mare“, Meeresfrüchtesalat.

Bottura ist ein Zauberer, ein unruhiger Geist, ein Dialektiker, ein Star. Netflix widmete ihm eine Doku. Gerichte seiner Kindheit in der Emilia Romagna inspirieren ihn, die typischen Ingredienzen wie Accetto Balsamico und Parmigiano Reggiano spielen Hauptrollen bei der Entwicklung seiner Gerichte, bei der er sich auch von italienischen Rezepten des Mittelalters sowie der Küche seiner Großmutter inspirieren lässt. Und sicherlich die Arbeit Ferran Adriàs, in dessen Restaurant „El Bulli“ Bottura Anfang des Jahrhunderts hospitierte.

Bildende Kunst ist ein anderer Taktgeber seiner Arbeit. Bottura und seine Frau Lara Gilmore sind engagierte Kunstsammler. Am Beispiel seines berühmten Zitronendessert (siehe unten) könnte man sagen: Bottura betrachtet die Zutaten Italiens durch die Brille eines Pop-Art Künstlers.

Die Osteria Francescana

So steht man im Eingangsbereich der Osteria Francescana unversehens zwischen Museumskunst, eine lebensgroße Figur von Duane Hanson und mehreren Werken von Josef Beuys. Museumskunst. Während ich mir überlege, wie viele Menüs über den Pass gehen müssen, um allein die jährliche Versicherungssumme dieser Kunstwerke zu erwirtschaften, werden wir schon von einer Schar schwarzgekleideter Kellner in Empfang genommen und in den kleinen, aber angenehm eingerichteten Speiseraum geleitet. Taubenblaue Wände, Fotokunst, gedämpfte Stimmen und Lichter, Cool Jazz und Bossa Nova. Die Hitze Modenas vor der Tür, dichte Vorhänge filtern das Licht.

Mediterrane Seezunge nach Massiomo Bottura
Mediterrane Seezunge nach Massiomo Bottura

Genuß für die Armen: das Projekt „Food for Soul“

Botturas Poularität rührt nicht nur vom Elfenbeinturm seiner Hochküche her. Mit viel Engagement setzt er sich für das von ihm gegründetet Projekt Food for Soul ein. Food for Soul unterhält an mehreren Standorten weltweit Volksküchen, sammelt übrig gebliebene Lebensmittel und Spendengelder um kostenlose Mahlzeiten für Arme und Obdachlose zu bereiten. Bei den Olympischen Spielen 2016 in Rio de Janeiro bekochte die Armen der Stadt gemeinsam mit so berühmte und sternenekrönte Küchenchefs wie Alain Ducasse (u.a. Le Plaza Athénée,Paris) , Alex Atala (D.O.M. in São Paulo) und Joan Roca (Celler de Can Roca, Girona).

Ciliegie, amarene, duroni, marasche e pane secco, Kirschdessert.
Ciliegie, amarene, duroni, marasche e pane secco, Kirschdessert.

Das MENÜ

„Everything“

Meeresfrüchtesalat

Engelshaar in Krustentier- und Kräutergazpacho

Mediterrane Seezunge

Gebackene Kartoffel und Auster

Reis, grün auf braun auf schwarz

Herbst in New York, Sommer in Modena

Parmesan, Fünf verschiedene Reifegrade, Texturen und Temperaturen

Camouflage Taube

Kirschen, Sauerkirschen, Duronikirsche, Maraskakirsche und Pane Secco

Besser als Popcorn

Oops! I dropped the lemon tart

Vignola, Krokant von der Foie Gras und „a hare in the wood“

Die Gerichte im Einzelnen

Osteria Francescana, Gebackene Auster und gebackene Kartoffel umhüllt von Weißgold.
Gebackene Auster und gebackene Kartoffel umhüllt von Weißgold.

Nein, natürlich hat mir nicht alles an diesem Menü gefallen. Das ist meist so bei einer Art von Restaurantbesuchen, bei der man als Gast etwas mehr mitbringen muß als Hunger (siehe oben).  Der Meeresfrüchtesalat, eine sehr hübsches Häuflein aus Esspapier und Salatblättern, zwischen denen dünne Scheiben Ostopus verborgen liegen, erschien mir schon ein bisschen aus der Zeit gefallen. Von der mediterranen Seezunge, eines der optisch spektakulärsten Gerichte, die ich je auf dem Teller hatte, blieb mir nur die etwas zähe Konsistenz der silberfarbenen Blätter in Erinnerung. Erfreulich und sehr stark fand ich die japanischen Einflüsse seinen Sous Chefs Yoji Tokuyoshi, die etwa beim die Krustentiergazpacho zu erschmecken waren. Einige Gerichte im Einzelnen:

Reis, grün, braun, schwarz

Reis, grün auf braun auf schwarz

Ein Gericht wie ein Zaubertrick. Man versucht die verschiedenfarbigen Reisgericht der Farbe nach zu essen. Braun: Steinpilz. Grün: Chlorophyll, „gemüsig“ wäre eine Untertreibung. Schwarz: vermutlich Auster? Auf jeden Fall Sepiatinte. Jedes für sich gut, zusammen ein Wunderwerk an Wohlgeschmack.

Parmigiano in fünf verschiedenen Texturen und Reifestufen

Parmesan in fünf Texturen und fünf Altersstufen, Massimo Bottura, Osteria Francescana
Parmesan in fünf Texturen und fünf Altersstufen.

Ein anderes seiner zur Ikone gewordenen Gerichte ist „Parmesan in fünf verschiedenen Texturen und Reifestufen“, ein Gericht, das in mehr als 20-jähriger Entwicklung zu dem geworden ist, was es heute ist. Ein kleines Kunstwerk aus Parmesan fünf verschiedener Reifegrade in fünf verschiedenen Texturen. Auf dem Teller ein Häuflein aus Schaum, Cremigkeit, Knusper, ein Soufflé und eine „Air“, die  sich im Mund zu einem luftigen Traum und Essenz des Produktes Parmigiano Reggiano fügen. Eine Köstlichkeit von berührender Sensorik. 2,3 Löffel Schaum, Luft, Knusper und zurück bleibt ein so flüchtiger wie prägnanter Eindruck vom Milchgeschmack des jungen bis hin zum kräftigen Umami des gereiften Parmesan.

Oops! I dropped the lemon tart

In der Bilderflut der sozialen Medien ist Botturas Zitronendessert sicherlich eines der meist geteilten Foodmotive. Man möge einmal bei Instagram oder Pinterest „Oops! I dropped the lemon Tart“ eingeben und eine Bild dieses Desserts erscheint hundertdfach. Ein Teller wie ein Pop-Art Gemälde: ein sattgelber Pop-Art Splash aus Zitronencreme auf dem die weiteren „verunglückten“ Zutaten sich stapeln. Wir genießen ein perfektes Zitronentörtchen, schaumig, süffig, man schmeckt Limonengras, Minze und Zitronenzesten. Seitlich angeordnet variieren verschiedene Aromaten das Geschmacksbild: Kandierte Zitrone, Bergamott, Ingwer und Kapern. Bottura erwähnt im Zusammenhang mit diesem „Signatur Dish“ gern eine Arbeit des Künstlers Josef Beuys‘, der einst einen mit Hilfe einer Zitronenfrucht (es war eine Orange, aber egal) eine Glühbirne zum Leuchten brachte. Eine schönes Gedankenspiel.

Zitronendesser von Massimo Bottura "Oops, I dropped the lemon tart"
„Oops, I dropped the lemon tart“

Krokant von Foie Gras

Eine Foie Gras, präsentiert wie ein kleines Eis am Stil. Die Foie Gras ist mit gerösteten Mandeln (aus Sizilien) und Haselnüssen (aus dem Piemont) ummantelt. Der Kern der kleinen Praline besteht aus einer Injektion aus extra altem Accetto Balsamico, der sich wunderbar mit der Foie Gras verbindet.

Im Vordergrund "Krokant von der Foie Gras" und "a hare in the wood", hinten "viererlei Kirschen und Pane Secco" von Massimo Bottura
Im Vordergrund „Krokant von der Foie Gras“ und „a hare in the wood“, hinten „viererlei Kirschen und Pane Secco“.

Ein Hase im Unterholz

Ein anderes vielzitiertes Gericht von Bottura ist „a hare in the wood“, die Optik dieses Gerichtes spielt auf ein Zitat Picassos an, als dieser während des ersten Weltkrieges zum ersten mal ein Kriegsfahrzeug in Camouflage-Bemalung sah.

Wir bekommen das Gericht als Miniatur serviert. Ein kleiner mürber Keks in Tarnfarben, in dem sich eine Unzahl an Zutaten zu einem unglaublich köstlichen und stimmigen Geschmacksbild zusammenfügen. Kaum zu glauben bei der Vielzahl von Zutaten. Um nur einige zu nennen: der besagte Hasenpfeffer, ein dem Mittelalter entstammendes Gericht aus dem Blut und Knochen vom Feldhasen, Schokolade, Mandeln, Foie Gras, Trüffel und eine schier endlose Liste von Aromaten wie Zimt, Nelken, getrocknete Steinpilze, Minze, Oregano, Fenchel, Zitrone und einige mehr.

Der Service kühl, die Gäste lustig

So reich die geschmacklichen Eindrücke, so kühl der Service. Das empfinden nicht nur wir so. Wir tauschen uns mit den Gästen an den Nebentischen aus. Sie stammen aus aller Welt: England, Australien, Usbekistan, Frankreich. Keine Italiener.

So macht sich, nachdem die Kellner abgeräumt haben, keiner der Anwesenden auf das Lokal zu verlassen. Der Speiseraum ist kaum größer als ein geräumiges Wohnzimmer. Man möchte das Erlebte verarbeiten. Jemand ordert Grappa für Alle. Die Kellner verlieren nicht gerade die Nerven, aber so, mit dieser sturen Gästeschar, die sich über den Grappa zu fraternisieren scheint, gefällt es ihnen auch nicht. Man kann es in ihren Gesichtern lesen: So ist das hier nicht gedacht. Das kosmopolite Publikum, das über Monate diesem Lunch mit Spannung entgegengesehen hat, versammelt sich zu einer entspannten Stehparty, die wir, nachdem die Kellnerschaft uns endlich erleichtert aus dem Lokal komplimentiert hat, in einer Bar um die Ecke fortsetzen.

Einige der Gäste sind tausende Kilometer und viele Flugstunden weit her angereist. Es entwickeln sich entspannte „seen it, done it“ Gespräche. Angetrunkene Sternesammler unter sich. Ein amerikanisches Paar hat beinahe jeden zweiten Abend eine so hochkarätige Restaurantreservierung wie diese. Dafür braucht es, rechne ich kurz hoch, nicht nur ein entspanntes Verhältnis zu Geld, sondern auch eine Privatsekretärin, die sich um die Reservierungen kümmert.

Osteria Francescana, Öffnungszeiten: 
Montag bis Freitag: mittags ab 12.30h und abends ab 20.00h
Samstag nur abends ab 20.00h
Sonntags geschlossen
Adresse: Via Stella 22, 41121 Modena, Italien

Osteria Francescana: https://www.osteriafrancescana.it

Food for Soul: http://www.foodforsoul.it/projects/refettorio-rio/

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