Rezept für die beste Tomatensauce der Welt: Pasta al Pomodoro

Zutaten für Pasta al Pomodoro

Pasta al Pomodoro e Basilico nach Sternekoch Fulvio Pierangelini

Zurück aus Syrakus, Sizilien. Im Gepäck: tagesfrische Pasta, genau gesagt „Busiati Trapanese“ von Giuseppe Belfiore, einer kleinen Nudelmanufaktur im Herzen von Ortigia, der historischen Altstadt von Syrakus. „Busiati Trapanese“ ist eine Nudelspezialität aus dem Ort Trapani im Nordwesten Siziliens. Feste Hartweizenpasta, die aussieht wie kleine Kordelschnüre. Es wird eine Tomatensauce dazu geben. „Busiati Trapanese al Pomodoro e Basilico“.

Pasta aus Ortigia, Syrakus, Sizilien
Der Meister präsentiert seine „Busiati Trapanese“. Giuseppe Belfiore in seiner Nudelmanufaktur im Herzen von Ortigia, Syrakus.

Tomatensauce, wie ein 2-Sternekoch sie macht

In meinen Archiven finde ich ein Rezept von Fulvio Pierangelini, einem der besten Köche Italiens. Er führte lang das kleine, aber feine Restaurant „Gambero Rosso“ im toskanischen San Vincenzo, und hielt dort zwei Michelin- Sterne.

Fulvio Pierangelini verlangte seinerzeit für Spaghetti al Pomodoro den gleichen Preis wie für eine Hummerpasta. So teuer ist dem Italiener seine Tomatensugo! Für die „Frankfurter Allgemeine Sonntagszeitung“ bereitete Fulvio Pierangelini vor Jahren einmal seine Spaghetti al Pomodoro e Basilico.

Ein genaues Rezept liegt dem Artikel nicht bei. Wohl aber ist die Zubereitung dokumentiert. Das sollte für meine Zwecke reichen.

Trau keiner deutschen Tomate, zumindest nicht ohne Weiteres

Dummerweise habe ich aus Sizilien keine Tomaten mitgebracht. So suche ich auf Märkten der Umgebung die besten Tomaten, die ich bekommen kann. Kirschtomaten und eine Handvoll Marzano. Meinem Fund traue ich aber nur bedingt, deshalb findet auch eine kleine Handvoll der sizilianischen getrockneten Kirschtomaten aus meinem Reisegepäck Eingang in das Rezept des Meisters.

Busiati Trapanese al Pomodoro e Basilico – Tomatensauce nach Sternekoch Fulvio Pierangelini

Zutaten für 2 Personen:Beste Tomatensauce der Welt

  • ca. 700 Gramm Tomaten, die besten, die ihr finden könnt
  • 1 Knoblauchzehe, mit der flachen Seite eines Messers angedrückt
  • ein gutes Dutzend Zweige frischer Thymian
  • einige Zweige frischer Basilikum
  • ein Esslöffel getrocknete Kirschtomaten, in heißem Wasser kurz eingelegt (und anschließend ausgedrückt).
  • Eine Tasse besten Olivenöls
  • Meersalz
  • Zucker, falls die Tomaten nicht genug Süße mitbringen
  • Pfeffer
  • Parmesan

Zubereitung:

  1. Die Haut der Tomaten an der Unterseite über kreuz eingeritzten, kurz mit heißem Wasser übergießen und die Haut pellen

    gehäutete Tomaten für Pasta mit Tomatensauce
    Tomaten nackig gemacht.

  2. Anschließend die Tomaten grob zerkleinern, Fulvio Pierangelini zupft sie mit den Händen, ich denke aber die zuhilfenahme eines Messers ist erlaubt.
  3. Olivenöl in einem großflächigem Topf erwärmen und die frischen Tomatenstücke, sowie die (kurz in heißem Wasser eingelegten) getrockneten Kirschtomaten dazugebenRezept für Pasta al Pomodoro
  4. Thymian, Basilikum und die zerdrückte Knoblauchzehe hinzugeben und salzen
  5. Alles bei kleiner Flamme köcheln lassen, bis die Sauce an Konsistenz gewinnt, ungefähr eine viertel Stunde lang.
  6. Einige Minuten bevor die Sauce fertig ist, die Nudeln in sprudelndes Salzwasser geben. Wichtig: ordentlich salzen! Je kürzer die Kochzeit, desto mehr Salz sollte ins Kochwasser gegeben werden. Bei 6 Minuten Kochzeit sollte das Wasser deutlich nach Salz schmecken, aber weniger salzig als Meerwasser.
  7. Die Kräuterstengel und die Knoblauchzehe aus der Sauce fischen, mit Salz und Zucker abschmecken.
  8. Nudeln zur Sauce geben, dann auf Teller verteilen und mit einem großzügigen Schuss Olivenöl, Basilikum, Pfeffer und etwas Parmesan anrichten.

Guten Appetit!

Rezept für Pasta Pomodoro

Pasta Fresca La Casareccia di Giuseppe Belfiore 29, Via Trento. CAP 96100, Siracusa, Siracusa. Telefon: +39 0931 66439 

Den FAS-Artikel über Fulvio Pierangelini findet ihr hier: Tutti Tomati 

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