Dashi – der Geschmack Japans in 3 Rezepten

Rezept, Kabeljau, Shiitakepilzen, Dashibrühe

Das Geheimnis einer perfekten Dashibrühe

Ohne Dashi  würde japanisches Essen nicht nach Japan schmecken. So einfach ist das. Keine Misosuppe, kaum eine Ramen ohne Dashibrühe. Sogar dem japanische Frühstücksomelett wird ein Löffel davon beigegeben. Dashi verleiht das gewisse „Nippon-Flavor“ und gibt jedem Gericht Tiefe und Fülle. Verantwortlich dafür ist Umami, der fünfte Geschmack, der nur unzureichend mit dem Begriff „herzhaft“ beschrieben werden kann (mehr über Umami hier: der fünfte Geschmack). Dashi ist bei sorgfältiger Zubereitung eine wahre Umamibombe und hat einen unverwechselbarer Geschmack nach Meer, zart, aber vollmundig und kommt trotz ihres kräftigen Geschmacks ohne Zugabe von Salz aus.

Die Zutaten: Kombu und Katsuobushi

Schade, aber auch die japanische Hausfrau greift dieser Tage zu Instantprodukten. Erstaunlicherweise gilt das auch für die Zubereitung dieser eigentlich recht einfachen Brühe, für die es, nebst Wasser natürlich, nur zwei Zutaten braucht: Kombu und Katsuobushi (auch: Katsuoboshi). Wahlweise für die vegane Variante getrocknete Shiitakepilze anstelle der Katsuobushi.

Katsuobushi sind Flocken von getrocknetem Bonito, einem Verwandten des Thunfisch. Die traditionelle Herstellung von Katsuobushi ist eine langwierige Prozedur, ja eine große und traditionsreiche Kunst in Japan, nachzulesen hier: Katsuoboshi und Sodabushi.

Kombu ist getrocknete Braunalge, auch Kelp genannt, die in kaltem Meereswasser gedeiht. Kelp wird auch außerhalb Japans geerntet, etwa an der französischen Atlantikküste. Das beste Kombu aber, so heißt, wächst an den Küsten um Hokkaido.

Wichtig: weiches Wasser

Hartes, stark kalkhaltiges Wasser kann die Aromen der Algen und der Bonitoflocken nur schwer extrahieren. Deshalb empfiehlt sich im Zweifel die Verwendung von Quellwasser aus der Flasche.

Kombu und Bonitoflocken kochen und fertig ist die Dashi, so einfach ist es im Grunde. Bei meiner Recherche mußte ich allerdings feststellen, dass im Grunde jedes Dashi-Rezept ein Unikat zu sein scheint. Die Rezepte unterscheiden sich jeweils in den Mengenverhältnisse der Zutaten, den Temperaturen und Kochzeiten.

Die Wassertemperatur sollte weder zu heiß sein, denn dann werden unangenehme bittere Töne extrahiert, die Dashi kann trübe oder sogar leicht schleimig werden. Aber auch zu niedrige Temperatur ist schlecht, die Dashi wird dann fade und geschmacklos.

Das einfachste Dashi-Rezept

Viele Rezepte enthalten keine Temperaturangabe, sind aber in vielen japanischen Kochbüchern so zu finden. Scheinbar verlässt sich die japanische Hausfrau beim Kochen auf ihr Gefühl.

Drei Dashi-Rezepte von einfach bis Sterneküche:

I. Das einfache Rezept nach „Hausfrauenart“:

Zutaten:

  • 10g Kombu
  • 10-15 g Bonitoflocken (Katsuobushi)
  • 1,2 l Wasser

Zubereitung:

  1. Kombu in kaltes Wasser geben und bei starker Hitze aufkochen
  2. Sobald das Wasser kocht, Algen herausnehmen
  3. Bonitoflocken hinzugeben, 15 min leise simmern lassen
  4. abseihen, fertig.

Rezept nach Meister Murata:

Ein Meister des japanischen Kaiseki, Yoshihiro Murata, hat sich dem Geheimnis der perfekten Dashi mit geradezu wissenschaftlicher Präzision gewidmet, wobei es dabei um die Maximierung komplexer Aminosäuren geht, die für reiches Umami-Flavour stehen. Nachzulesen hier: The Quest for Umami. Die Kochtemperatur ist der Schlüssel zu einer perfekten Dashi, weshalb wir die oben angeführte Rezeptur, in der einfach nur von „kochen“ die Rede ist, einfach mal vergessen. Yoshihiro Murata lässt überlässt kein Detail dem Zufall, das geht von der Auswahl der besten Zutaten, bis hin zur Empfehlung Bonitoflocken von 0,3 (!) mm Dicke zu verwenden.

Wir kochen unsere Dashi also mit einem Thermometer im Topf. Laut Yoshihiro Murata bewegt sich die richtige Wassertemperatur zwischen 60 und 80 Grad Celsius, wodurch sich allerdings die Kochzeit unserer Dashi erheblich verlängert. Wichtig: die Fischflocken wie auch die Kombualgen niemals nach dem Kochen ausdrücken, nur entfernen! So bleibt die Brühe klar.

II. Rezept nach Meister Murata:

Zutaten:

  • 30 g Kombu
  • 50 g Katsuoboshi
  • 1,8 l Wasser

Zubereitung:

  1. Wasser zusammen mit dem Kombu auf 60 Grad erhitzen
  2. 1 Stunde lang bei 60 Grad ziehen lassen
  3. Kombu abseihen, den verbliebenen Sud auf 80 Grad erhitzen
  4. Bonitoflocken hinzugeben
  5. 10 Sekunden (!) ziehen lassen, abseihen

Das dritte Rezept: nach Kevin Fehling:

Auch Kevin Fehling, einer der wenigen 3-Sterne-Köche Deutschlands (siehe: The Table, Hamburg scheint bei seinem Rezept von  Meister Murata inspiriert zu sein, allerdings beginnt er bei er bei einer Wassertemperatur von 80 Grad.

Katsuoboshi, Bonitoflocken, wichtigste Zutat einer japanischen Dashi
Kaum zu glauben, aber 35 Gramm Bonitoflocken füllen eine ganze Salatschüssel.

Zutaten:

  • 15 g Kombu
  • 35 g Bonitoflocken
  • 800 ml Wasser

Zubereitung:

  • Wasser in einen Topf, auf 80 Grad erhitzen
  • Kombu hinzugeben  und für 1 Stunde ziehen lassen.
  • Kombu abseihen, Brühe erneut kurz aufkochen (unter 100 Grad!)
  • Bonitoflocken dazugeben, und 2 Std bei 60 bis 80 Grad Celsius ziehen lassen.

Die Einlage: Kabeljau, Shiitake und Kohl

Damit unsere selbstgemachte Dashi zur Geltung kommt, bzw. zu einem vollständigen Gericht wird, sind der Phantasie kaum Grenzen gesetzt. Ich habe mich für eine Einlage aus Kabeljau und Chinakohl entschieden:

Kabeljau, Dashibrühe, Shiitake, Chinakohl

 

Einlage:

  • 4 Portionen Kabeljau
  • 2 frische Shiitakepilze
  • 4 Blatt Chinakohl

Zubereitung:

  • Die Fischfilets kurz in einem Sud aus Wasser, Reiswein und etwas Sojasauce garen
  • Kohlblätter und die in feine Blätter geschnittenen Shiitakepilze blanchieren.
  • Auf Tellern anrichten und mit der fertigen Brühe übergießen.

Ichiban und Nibandashi

 

Japaner unterscheiden in Ichiban- und Nibandashi. Erstere ist meint den ersten Sud, wie oben beschrieben. Nach dem ersten Kochen der Kombu und Fischflocken kann man diese aber nochmals für einen zweiten Kochorgan verwenden, wobei eine sehr leicht Brühe entsteht, die zweite, oder Nibandashi.

Guten Appetit!

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