Das Comeback des Kaviars: Aquakulturen machen es möglich

Beluga vom Hausen auf Frischkäsecreme mit Kartoffelstroh

Kaviar ist zurück!

Kaviar ist zurück! Man sehe sich in der Bilderwelt der Sozialen Medien um, oder auf den Menüs vieler Feinschmeckerrestaurants. Kaviar überall. Es fühlt sich an wie ein Déjà-vu, denn erst jetzt fällt mir auf, ich habe ja seit Ewigkeiten keinen Kaviar mehr gegessen. Echten Kaviar, womit gemeinhin Beluga, Sevruga oder Osietra (Ossetra) gemeint sind, die von drei verschiedenen Störarten des Kaspischen Meeres stammen.

Kaviar schien aus der Mode gekommen zu sein

Störe existieren seit mehr als hundert Millionen Jahren, sie überlebten die Ära der Dinosaurier. Ob sie den Menschen überleben werden, das ist die Frage. Schon seit den 1970er Jahren in ihrem Bestand bedroht, versuchte man die Störe des Kaspischen Meeres zunächst durch Fangquoten zu schützen, bis 2009 der Wildfang ganz verboten wurde.

Daher muß es wohl so um die Jahrtausendwende gewesen sein, als ich zum letzten Mal Kaviar aß. In einem feinen italienischen Restaurant (in Hamburg) erlaubte ich mir die Ungeheuerlichkeit, ein Kaviargericht zu bestellen. Ein Carpaccio von Lachs und Jakobsmuschel, mit einem Schlag Crème Fraîche on top, auf dem ein knapper Esslöffel Kaviar thronte. Das hätte ich vermutlich nicht getan, wenn die Speisekarte vom Kellner nicht mündlich und ohne Preisangabe vorgetragen worden wäre. Ich war noch Studentin und es war die bis dato teuerste Vorspeise meines Lebens, sie schlug mit 54 D-Mark zu Buche. Das kann man sich heute gut und gern in Euro vorstellen und noch ein paar Taler drauflegen.

Glücklicherweise habe ich ein besseres Erinnerungsvermögen für gutes Essen als für finanzielle Verluste, und erinnere mich sehr gut an das zarte Zerplatzen der Kaviarkörner, die den Geschmack des rohen Fisches bei vollkommener Hamonie verstärkten und sich inmitten einer sahnigen Welle mit einem leicht salzigen Nachhall in meinem Mund auflösten.

Seither habe ich vor allem Lachskaviar gegessen (und gelernt, dass man das am Besten im Winter in Japan macht, wenn der beste Ikura von der Insel Hokkaido kommt). Kaviar vom Stör schien aus der Mode gekommen zu sein.

Der edle Rogen, zu teuer für die Gastronomie

In Wahrheit wurde er in diesen Jahren schlicht zu teuer für den rechnenden Gastronomen. Um 2004 lag der Kilopreis des bis dahin noch aus Wildbeständen stammenden Störkaviars im Großhandel bei etwa viertausend Euro, was bedeutete, dass der Endverbraucher ungefähr das 2,5-fachen zu zahlen hatte. So verschwand Kaviar allmählich von der Speisekarte.

Historische Darstellung eines Störs

Die Aromenvielfalt der Störeier ist beeindruckend

Gut für den Stör. Bedauerlich für den zu spät gekommenen Feinschmecker. Denn das Aromenspektrum von Störkaviar ist beeindruckend. Es reicht von mild-buttrig, sahnig, bis hin zu Noten von Eidotter, Brombeere und Haselnuss. Auch adstrigierende Tönen von Grüntee oder grünem Pfeffer werden beschrieben, sowie Aromen von Jod und Auster bis hin zum Fischigen, letztere sind allerdings eher Zeichen minderer Qualität und wenig beliebt.

Der Hausen ist der König der Störe

Der feinste und teuerste Kaviar, der Beluga, stammt von der größten Störart, dem Hausen (lat. Huso Huso). Ein Gigant von einem Fisch, der in freier Wildbahn eine Gewicht von 2 Tonnen, und eine Länge von über fünf Metern erreichen kann. So groß wie der Fisch auch der Rogen, ein Ei kann einen einen Durchmesser von bis zu 4 Millimetern erreichen, umschlossen von einer hauchzarten Membran, deren Zerplatzen für ein genüssliches Mundgefühl sorgt.

Kaviar aus Wildfang ist ebenso Geschichte wie die russische Monarchie

Kaviareier solcher Qualität wurde wohl am Hofe der russischen Zarenfamilie verkostet, von der zwar überliefert ist, dass sie auch einfachere Speisen wie Borschtsch und Geflügel schätzte, aber ihren Kindern zum Frühstück Kaviar servieren ließ, angeblich in Kombination mit Banane.

Was Zweierlei verdeutlicht: Erstens, Kaviar aus Wildfang ist ebenso Geschichte wie die russische Monarchie. Und zweitens: Kaviar passt zu allem!

Kaviar aus Aquakulturen wird stetig besser und erhält die Art

Ein Störweibchen braucht, je nach Art, um die zehn Jahre bis zur Geschlechtsreife, manche Arten bedeutend länger. Seit der Jahrtausendwende wird an der Nachzucht verschiedener Störarten geforscht. Weltweit entstanden Aquakulturen, in China, Südamerika, Europa. Mittlerweile stellen sich respektable Erfolge ein. Es wird sogar behauptet, dass guter Zuchtkaviar von Wildkaviar kaum mehr zu unterscheiden ist. Nebenbei wird mit den in Gefangenschaft gezüchteten Tieren der Wildbesatz aufgefrischt und zur Erhaltung der Art beigetragen.

Zuchtkaviar hat sogar Vorteile gegenüber Wildfang. So können die Eier zum bestmöglichen Zeitpunkt „geerntet“ werden, und stetig günstiger wird die Delikatesse gerade auch. Heute kostet Kaviar bester Qualität nur noch ein Bruchteil des Preises, den er auf seinem höchsten Stand kurz vor Beendigung des Wildfangs kostete.

 Es wird unübersichtlich auf dem Kaviarmarkt

Mittlerweile werden auch Störe gezüchtet, die nicht zu den klassischen Kaviarlieferanten gehörten, etwa der Sibirischen Stör (Acipenser baerii). Baerikaviar bietet ein ausgezeichnetes Preis-Leistungsverhältnis. Baeri sind eher kleine Störe, die nur ca. acht Jahre bis zur Laichreife brauchen, dabei aber Kaviarperlen von Ossietragröße produzieren. Zum Vergleich: der Hausen ist erst nach 20 Jahren geschlechtsreif.

So erobern neue Kaviarsorten den Markt: Baeri, Kaluga, Imperial und Amurbeluga. Für den Konsumenten wird es unübersichtlich. Und auch der Handel ist, gelinde gesagt, nicht gerade bemüht Licht ins Dunkel zu bringen. Auf den Dosen finden sich Phantasiebezeichnungen, wie „Heritage“ oder schlicht „Malossol“, was nichts über die Kaviarsorte, sondern lediglich etwas über den Salzungsgrad aussagt.

Überzeugt Zuchtkaviar im Geschmack?

Wir haben in diesen Tagen sechs Sorten Kaviar verkostet, von zwei verschiedenen Händlern, bzw. Herstellern. Wir hatten dankbare Gäste und waren uns am Ende im Urteil einig.

Zur Auswahl standen drei verschiedene Baerikaviar, ein Amurbeluga, eine Dose Imperial, und einen klassischen Beluga vom Hausen.

Es zeigte sich, das der Baeri ein toller Einsteigerkaviar ist, er ist vergleichsweise günstig. Allerdings waren die Unterschiede riesig. Im besten Fall überzeugt der Baeri mit einer angenehmen Würze und milden Herzhaftigkeit, das war beim „Siberian Caviar“ von Sepehr Dad Kaviar der Fall. Im schlechtesten Fall schmeckte er etwas klebrig und hatte ein etwas matschiges Korn, das war bei „Prunier Tradition“ von Prunier der Fall. Den berüchtigten Karpfengeschmack, den der Baeri aufweisen kann, konnte ich bei keiner Dose feststellen.

Der (Hausen) Beluga von Sepehr Dad schmeckte rein, mild und recht kräftig, hatte eine recht kleine Körnung und deshalb ein gutes Preis-Leistungsverhältnis. Der Imperial von Sepehr Dad war die eigentliche Sensation. Goldfarbene Körner,  ein festes Mundgefühl und von unvergleichliche Cremigkeit, mit einem Hauch von hellen Nüssen und Eidotter im Nachhall.

Wozu isst man Kaviar? Chefköche machen es vor:

Kaviar ist da ganz wie guter Speck, er verweigert sich so schnell keiner Kombination und trägt zuverlässig zur Veredelung einfachster wie feinster Produkte bei.

Zu den einfachsten Begleitern des Störrogens gehört die Kartoffel. Hans Haas (Tantris, München) hat aus dieser Kombination ein kleines Kunstwerk und Signatur Dish erschaffen. Er versteckt Imperialkaviar in einer ausgehölten Pellkartoffel, die er auf Schnittlauchcreme serviert.

Baerikaviar auf Frischkäsecreme mit Kartoffelstroh

Der Baeri mit seinem kräftigen Geschmack harmonierte wunderbar mit Kalbstartar. Er schlug sich sogar wacker mit frittiertem Kartoffelstroh, frittierten Norialgen und natürlich Räucherlachs. Creme Fraiche passte immer und sorgte für ein verführerisches Mundgefühl. Reines Glück!

Kaviar und Avocado, ein Match in Heaven

Fett verlängert das Geschmackserlebnis. Für Entzücken sorgte bei uns zu Hause die Kombination von Beluga und Burrata, sozusagen die trendige Version des russischen Klassikers, Creme Fraiche (und Blinis). Daniel Humm (Restaurant Eleven Madison Park, New York) serviert Beluga auf einer Frischkäsetorte, die schon rein optisch ihresgleichen sucht. Eine Überraschung war, wie gut Kaviar und Avocado harmonieren. Bo Bech (Restaurant Geist, Kopenhagen) hat es vorgemacht, sein bildhübsches Kaviar-Avocadogericht parfümiert er übrigens mit Mandelöl.

Amurbeluga mit Kalbstartar und Creme Fraiche
Amurbeluga mit Kalbstartar und Creme Fraiche

Heston Blumenthal: Kaviar mit weißer Schokolade

Milchprodukte bieten nicht nur optisch einen hervorragenden Hintergrund für Kaviar, dessen, je nach Sorte, von stahlgrau bis perlschwarz, goldbeige bis hellbraun schimmernden Perlen darauf hervorragend zur Geltung kommen.

Dem schwarz-weiß-Zusammenspiel hat Heston Blumenthal (Restaurant The Fat Duck, London) eine neue Dimension hinzugefügt, er kombinierte (schon 2004) Kaviar und weiße Schokolade. Das sollte nächstens einen Versuch wert sein. Um beim Süßen zu bleiben, im Momofuku in New York gibt es eine Tarte aus Süßkartoffeln zum Störrogen.

Fisch und Algen und Kaviar

Meeresbewohner liegen als Begleiter nahe, klassisch wird Kaviar mit Jakobsmuschel kombiniert, meist roh als Carpaccio oder Tartar. Alain Passard (u.a. Restaurant L’Arpege, Paris) fügt dem noch Verbeineöl hinzu. Aber auch der fette Thunfischbauch, in Japan Otoro genannt, und hierzulande kaum erhältlich, verspricht ein „Match in Heaven“ zu sein. Genauso wie die Kombination mit Uni, Seeigel.

Imperial mit Avocado im frittierten Noriblatt
Imperial mit Avocado im frittierten Noriblatt

Vermehrt finden sich Algen als Begleitung. Im Tickets (Albert Adria) in Barcelona serviert man Kaviar auf einem hübschen Kubus aus Nori. Das ist vor allem wegen der Statik eine Herausforderung. Branislav Kisac, ein Koch aus dem Restaurant des Hotels Zlaty Klucik (Nitrat, Slowakei) war so nett es für mich auszuprobieren. Ganz einfach:  Frittieren gibt dem Noriblatt die nötige Stabilität um ein Löffelchen Kaviar zu stemmen, und die Alge schmeckt  nach dem Frittieren schön mild und nussig.

Im Hedone in London geht Michael Jonsson an dieser Stelle einen Schritt weiter und serviert Kaviar auf einem Spiegel aus Planktongelee.

Kaviar und Trüffel

Und wem es des Guten nie zu viel sein kann, und darüber hinaus eine Liebe fürs Deftige hat, der mache es wie das Restaurant Gabriel Kreuther im Restaurant The Modern in New York. Er belegt ein kräftig geröstetes Kartoffelgratin mit Scheiben vom schwarzen Trüffel, damit diese als Unterlage für die edlen Fischeier dienen mögen. Denn eins verträgt Kaviar gar nicht: Hitze.

Den Lieblingskaviar unserer Verköstigung erhalten Sie bei Sepehr Dad Kaviar: https://www.kaviar.de

Die Geschirrtücher mit den Stördrucken stammen von Petra von Luckner: http://unikat-luckner.de

 

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