Crescentine – das Brot der Modeneser Apenninen

Crescentine mit Lardo und Parmesan oder mit Frischkäse und Marmelade

Das Brot aus Modena, das eine Nudel ist

In wirklich jedem Restaurant in Modena und Umgebung stehen Crescentine auf der Speisekarte. Die kleinen runden Fladen werden dort zu jeder Mahlzeit des Tages gegessen. Morgens mit Schinken, Mittags zur Vorspeise (Primi Piatti) oder als Hauptgang (Secondo), und dick bestrichen mit Frischkäse und Marmelade sogar als Dessert. Natürlich sind sie auch als Snack für zwischendurch sehr beliebt.

Sie schmecken besser, je mehr man isst

Crescentine sollte man sich auf einer Reise in die Emilia Romagna auf keinen Fall entgehen lassen. Denn je öfter man sie isst, desto besser schmecken sie.

Die malerische Landschaft um die Ausläufer der Apenninen nahe ModenaUrsprünglich eine typische Kost der einstmals armen Bergbevölkerung der Modeneser Apenninen, sind die kleinen Fladen weniger Brot als vielmehr gebackener Nudelteig. In früheren Zeiten wurde der Teig aus Mehl, Wasser, Salz, Bierhefe, Öl und Schweineschmalz zwischen flachen Tonscheiben, den sogenannten Tiggela, über offenem Feuer ausgebacken. So werden sie mancherorts auch Tiggele genannt. Heute werden die Teiglinge auf einem Kontaktgrill gebacken. Dann sind sie außen zartknusprig, kaum einen Zentimeter dick, und im Inneren noch heiß und saftig. Einfach köstlich!

Mit Lardo und was das mit einer glücklichen Ehe zu tun hat

Die beliebteste und seit Jahrhunderten tradierte Art Crescentine zu essen ist ein Aufstrich mit Schmalz. Der Aufstrich besteht aus cremig gerührtem Lardo, den mit Rosmarin und Knoblauch aromatisierter Schweineschmalz Italiens, der auf die noch heißen Teighälften gestrichen und mit geriebenem Parmesan bestreut wird. Dem echten Parmigiano Reggiano aus der Region natürlich. Die Modeneser nennen diese Kombination aus Brot und Belag eine „glückliche Ehe“.

Gutes Essen, glückliche Ehe, so kann man es auch sehen. Denn wenn beim Backen der kleinen Fladen etwas schiefläuft, dann schmecken sie gar nicht, sondern sind einfach nur trocken, pappig und fad. Warum ist die eine Crescentina mal so eine öde Angelegenheit und ein anderes Mal so ein geschmeidiger Genuß fragte ich eine Köchin in einem Lokal in den Bergen: Perché?

„Dio lo sa!“ – Gott allein weiß um das Gelingen

„Perché? Perché?“ wiederholt die Köchin meine Worte, rollt mit den Augen und wirft die Arme gen Himmel, während sie mich mit einem Wortschwall überzieht, aus dem ich mit meinem kleinen italienischen Wortschatz entnehmen kann, dass es das Wetter sein könne, die Luft, der Himmel oder göttliche Mächte, die über Gelingen wie Misslingen entscheiden. „Dio lo sa!“ ruft sie schließlich. Gott allein also scheint zu wissen, was es mit den wirklich guten Crescentine auf sich hat.

Hier gibts die beste Cresentina:

Crescentine, hier schmecken sie am besten: La Chersenta, Modena
Hier weiß man, wie es geht: „La Chersenta“  in Modena

La Chersenta
Via Giardini 379, 41100 Modena, Tel (+39) 059 2929104
http://www.lachersenta.it

Antica Trattoria Bar Cacciatori
Piazza Amelio Tassoni, 3, 41028 Serramazzoni, Tel. (+39) 0536 958141

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