Barcelona: Tapas 2015 und das Erbe der Molekularküche

Tapas Barcelona ten's Makrele

Moderne Tapas in Barcelona und die DNA der Molekularküche

Barcelonas Tapas……..!
Wer jetzt zuerst an frittierte Sardinen und einen Teller Jamón Ibérico denkt war offensichtlich lange nicht mehr in Barcelona.

Nicht, dass es beides nicht mehr gäbe. Nein! Der Schinken ist nach wie vor köstlich, die Sardinen lecker und auch das „Pa amb tomàquet“ dazu schmeckt so gut wie eh und je. Aber ich rate dringend ab, es beim Besuch einer Tapasbar in Barcelona bei dieser Menüauswahl zu belassen. Denn es hat sich viel getan, und Barcelona ist, Wirtschaftskrise hin oder her, eine äußerst dynamische und sich stetig entwickelnde Stadt, attraktiv für Touristen, Geschäftsleute und Immigranten aus aller Welt. Und gastronomisch eine echte Perle.

Gerade die Einwanderer aus Andalusien, Galicien, Madrid und dem Baskenland haben seit Jahrhunderten zur Vielfalt der Esskultur Kataloniens beigetragen, sowie die Einflüssen der Mittelmeerküche im Allgemeinen. Ein langer historischer Weg, der Barcelonas Küche stetig bereichert hat.

Ferran Adrià bereitete den Weg

Seit den 1990er Jahren hat die katalanische wie auch die spanische Küche gewaltig an Fahrt aufgenommen, und seit der Jahrtausendwende spielt Spanien in der ersten Liga der Top-Food-Destinationen. Mittlerweile kann sich die Gastronomie des Landes mit 170 Michelin-Sternen schmücken, wovon 63 auf das Konto katalonischer Restaurants gehen.

Vermutlich wurde hier in Katalonien der Grundstein für die heutigen Erfolge der spanischen Küche gelegt. Genauer, in Roses an der Costa Brava, wo Ferran Adrià 1983, 19-jährig, das Ruder im Restaurant EL BULLI übernahm und dort ab Mitte der 1990er Jahre Kochgeschichte schrieb. Ohne die kulinarische Tradition seines Landes zu vergessen, hat Adriá mit der Entwicklung seiner sprichwörtlich gewordenen „Molekulärküche“ die neue spanische Küche weit über die Grenzen des Landes hinaus bekannt gemacht und ihr quasi einen Raketenantrieb ins 21. Jahrhundert verpasst. Heute sind wir vertraut mit Sphären, Schäumen und Espumas.

Das EL BULLI hat seit 2011 seine Pforten geschlossen. Viele Gourmets sind die Schaumschlägerei der selbsternannten Adrià -Nachfolger leid. Ferran Adrià selbst, der Zauberer und Popstar, hat sich in sein Forschungslabor nach Barcelona zurückgezogen und brütet mit seiner Crew an der nächsten Revolution des Kochens.

Lediglich in zwei kleine Projekte seines Bruder Albert ist Ferran Adrià noch am Rande involviert. Sowohl das TICKETS und die Tapasbar 1900 tragen seinen Stempel. Beide sollen köstliche Tapas servieren. Der Strahlkraft des Namens Adrià ist es allerdings zu verdanken, dass es uns absolut unmöglich war, dort einen Platz zu ergattern. Es heißt, man solle besser zwei bis drei Monate vor Reiseantritt einen Tisch buchen. Schade, aber vielleicht klappt es ja das nächste Mal.

Aber die Flut hebt bekanntlich alle Boote. Viele moderne Tapasbars Barcelonas verbinden die traditionelle Mittelmeerküche des Landes mit neueren Entwicklungen. Die Spuren Adriàs, seiner Mitstreiter und Nachfolger sind in Barcelona an jeder Ecke zu entdecken und zu erschmecken.

Und so haben wir das Einfache wie das Komplizierte probiert und sind auf viel Köstliches gestoßen. Übrigens zu überschaubaren Preisen.

Vier Tage haben wir uns in Barcelona die Bäuche vollgeschlagen. Die Auswahl ist nicht repräsentativ. Vieles ist uns entgangen, einiges hätten wir uns ersparen können, über letzteres hülle ich den Mantel des Schweigens…

Hier waren Barcelonas Tapas am Leckersten:

Top Tapas in Barcelona

Bar Cañete

Canette 1

5 Gehminuten von der Rambla entfernt, im Stadtteil Raval liegt das Cañete. Es eröffnete 2010 und sieht von außen aus wie ein Bistro. Drin aber geht es zu wie es in einer Tapasbar an einem Wochenende eben so zugeht. Die Lautstärke ist betörend. Man sitzt in Ellenbogennähe zum Sitznachbarn an einer langen Theke mit Sicht zur offenen Küche. Die Crew arbeitet sehr schnell, und wie die Speisen später zeigen werden, sehr präzise. So auch der Kellner, der deutlich, aber nicht unsymphatisch zu verstehen gibt, dass er bei der Annahme der Bestellung keine Zeit zu verschenken hat. Da gilt es, sich schnell und weise zu entscheiden.

Es ist uns ganz gut gelungen. Im Nachhinein hätte ich gern mehr riskiert. So war der Thunfischtartar mit Majonaise, frittierten Zwiebeln und Forellenkaviar zwar wirklich gut, frisch, saftig, crunchy, lecker, aber doch konventionell. Die Venusmuscheln im Weißweinsud waren auch wunderbar, aber man bekommt sie in Barcelona eigentlich überall in guter Qualität.

So weit die Tradition. Zwar auch traditionell, mit diesem für diese Region so typischen Bezug zwischen Berg und Meer, Monte e Mar, oder, wie wir im Deutschen sagen Surf n’Turf, gab es ein Stück wunderbar zart gegarten Octopus, der ähnlich wie der toskanische „Lardo“ intensive Aromen von Rosmarin an den Tintenfisch brachte und im Mund geradezu zerfloss. Perfekt auch ein Kabeljau in einer tomatisierten Jus, die man so in Deutschland eher in der High-End-Gastronomie zubereiten würde (Bild unten rechts).

Die Sensation des Abend aber war ein gesottenes Stück Schweinebauch, butterzart und würzig, dabei fast ganz ohne Röstaromen, serviert in einem Fladenbrot mit nur leicht abgeschmolzenen Zwiebeln (Bild oben links). Wie sich hier das Feine und das Rustikale, das Land und das Meer und Tradition und Moderne verbunden haben, in einem Sandwich! Das war großes Kino!

Bar Cañete
Carrer de la Unió, 17, 08001 Barcelona
Mo – Sa 13h bis 24h
http://www.barcanete.com

Tapeo

Tapeo 1

Das TAPEO liegt ebenfalls zentral, im Stadteil Born, gegenüber der recht bekannten Tabasbar El Xampanyet. Letzteres eine traditionelle Bar wunderschönen, klassischen Stils. Hier sieht man viele einheimische Gäste, angeboten werden klassische Tapas, und es soll mit die besten Boquerones der Stadt geben.

Wir kehrten diesmal aber im gegenüberliegenden Tapeo ein. Von außen sieht es ein wenig nach Systemgastronomie aus, die Gäste sind deutlich jünger als im EL Xampanyet, die Bar wirkt fast studentisch. Die Preise sind moderat, wenn man von den hochpreisigeren Delikatessen einmal absieht.

Um am Wochenende einen Platz zu bekommen, braucht es eine gewisse Kampfbereitschaft und ein eher dickes Fell. In der Bar war es so voll und laut ,dass ich Mühe hatte, meine Fluchtreflexe im Zaum zu halten.

Was tut man nicht alles für ein lecker-Fresschen!

Nachdem wir bei einer so gestressten wie wirklich äußerst unfreundlichen Bedienung unsere Bestellung aufgegeben hatten, bekamen wir Zeit, uns bei einem Glas Rotwein auf die rauhen Gegebenheiten einzustellen: Es ist Samstag. Wir essen in einer Disco. Die Kellnerin hasst uns!

Was dann aber kam, Gang für Gang war einfach wunderbar. Was man aus einer simplen Stange Poree zaubern kann, das hat mich verblüfft. Offensichtlich blanchierter und dann angebratene Rechtecke aus einem Stück Poree fanden sich in geometrischer Anordnung, umgeben von dem genau richtigen Olivenöl, mit genau richtig dosierten Salzflocken, die zu der Zartheit des Gemüses ein schönes sensorisches Spiel ergaben. So unglaublich einfach und so komplex im Geschmack!

Dann gab es ein Stück gegarten Ochsenschwanz auf einem Bett aus fluffigem Kartoffelpüree, dann einen äußerst schön anzusehenden Haufen aus hauchdünnen, frittierten Auberginenscheiben. Die gibt es in Barcelona zwar überall, aber die im Tapeo waren die besten. Und weil es so gut war haben wir hier auch noch die Blutwurst gegessen. Ein absolutes Highlight auch das pochierte Ei mit schwarzen Trüffeln an Gänseleber (siehe Bild unten)! Letzteres esse ich aus Tierschutzgründen so gut wie nie, aber tut mir leid, hier war es das wert.

Tapeo 2

Tapeo
Carrer de Montcada, 29, 08003 Barcelona
Di – So 12.00 bis 16.00 und 19.00 bis 24.00
http://www.tapeoborn.cat

Ten’s

Der Gastraum des Ten's

Das TEN´S ist dem Park Hotel im Stadtteil Born eingegliedert. Schick sieht die lichte Möblierung hinter der langen Glasfassade aus und erinnert ein wenig an die Coolness der 80iger Jahre. Der Trubel des Wochenendes ist vorbei. Wir sind zunächst die einzigen Gäste und fühlen uns in den kühlen Räumlichkeiten ein bisschen verloren. Die Bedienung ist sehr freundlich, verfügt aber leider über keine Englischkenntnisse.

Gegründet wurde das Ten’s von Jordi Cruz, der als Küchenchef verschiedener Restaurants insgesamt schon 4 Michelin-Sterne erkocht hat. Zwei davon im Restaurant AbaC. Dieser avancierte Sterne-Stil ist den Tapas im Ten’s deutlich anzusehen und zu erschmecken.

Wir essen so köstliche Kombinationen wie Anchovistoast auf schwarzer Knoblauchcreme, Jacobsmuscheln mit Seeigelpüree und glasierten Schweinebauch mit Süßkartoffelpüree.

Mit der Bedienung haben wir uns dann auch ohne Sprachkenntnisse recht nett „unterhalten“.

Ten’s – Restaurante
Rec. 79 – Barcelona 08003
Mo – So 13.30 h– 15.30h
und 20.00h – 23.30 (Fr/ Sa bis 24.00h)
http://www.tensbarcelona.com