Aceto Balsamico Tradizionale: das Original aus Modena

Ein Fass aus Kirschholz, in dem Aceto Balsamico lagert

Der leckerste Essig der Welt: Aceto Balsamico Tradizionale

Eine der berühmtesten Delikatessen der Gegend um Modena ist Aceto Balsamico Tradizionale. Aceto heißt ja Essig, aber diesen delikatesten und, leider, teuersten Essig der Welt einfach Essig zu nennen, führt irgendwie in die Irre. Denn echter Aceto Balsamico Tradizionale ist ein schwerer dunkler Sirup, von fruchtiger vielschichtiger Süße, ausgewogener Säure und einem Aroma von dunklen Früchten, Pflaumen, Holz und vielen anderen mehr. Er wird ausschließlich aus weißen Trauben, meist Trebbiano oder Sauvignon hergestellt und reift mindestens 12 Jahre, bevor er als Aceto Balsamico Tradizionale DOP in den Handel kommt.

Augen auf beim Aceto Balsamicokauf

Es gibt ja diese Rezepte, in denen empfohlen wird beispielsweise Erdbeeren oder Vanilleeis mit ein paar Tropfen Aceto Balsamico zu verfeinern. Generationen von Hobbyköchen gingen nach der Lektüre eines solchen Rezeptes in den Supermarkt ihres Vertrauens um eben eine Flasche Aceto Balsamico für fünf, oder gar 8 Euro fünfzig zu erstehen und eifrig Erdbeeren darin zu marinieren. Und? Hat das geschmeckt? Kaum. Denn Aceto Balsamico Tradizionale (D.O.P.) hat mit Aceto Balsamico so viel zu tun wie ein Tretroller mit einem Ferrari: ist irgendwas mit Rädern unten dran.

Da wir gerade in Modena sind, schauen wir uns die Sache mal genauer an.

Die Acetaia La Noce in Serramazzoni

Acetaia La Noce in SerramazzoniIn Serramazzoni, einer Kleinstadt eine halbe Autostunde von Modena (und übrigens 15 Minuten von Maranello, der Heimat von Ferrari) entfernt , erwartet uns Giorgio Muzzarelli vor dem Eingang zu seiner Essigmanufaktur. Muzzarelli produziert in seiner Acetaia „La Noce“ Aceto Balsamico in der fünften Generation. Die Trebbianotrauben, die er dafür verwendet stammen vom eigenen Weinberg hinter dem Haus der Familie. Giorgio hat viele Preise für seinen Aceto verliehen bekommen. Er führt uns auf den Dachboden seines Hauses, wo Dutzende Batterien kleiner Weinfässer ruhen. Jedes Fass hat eine Öffnung, durch das stetig Flüssigkeit verdunstet, abgedeckt mit spitzenverzierten Tüchern, damit sich kein Insekt darin verirrt.

Zwei dieser Batterien tragen Namen, Davide und Elise, die Namen der Kinder von Giorgio und seiner Frau Ivanna. So ist es üblich bei den Acetoproduzenten der Emilia Romagna, bei der Geburt eines Kindes wird ihm zu Ehren eine Essigbatterie aufgesetzt.

Die Herstellung von Aceto Balsamico Tradizionale, seit dem Mittelalter unverändert

Die Herstellung des Aceto Balsamico Tradizionale hat sich seit dem Mittelalter nicht verändert. Es braucht neben weißen Trauben vor allem Geduld, sehr viel Geduld und Erfahrung. Und sehr viele Weintrauben. 100 Kilogramm ergeben 2 Liter Aceto der höchsten Qualitätsstufe und bis es so weit ist vergehen 25 Jahre und mehr.

Giorgio Muzzarelli erklärt, wie Aceton Balsamico Tradizionale hergestellt wird.
Giorgio Muzzarelli vor seiner Schautafel

Giorgio skizziert uns den Vorgang mit Kreide auf einer Tafel. Nach der Ernte werden die Trauben gepresst, filtriert und eingekocht bis nur noch 30 Prozent der ursprünglichen Flüssigkeitsmenge übrig sind, der sogenannte mosto cotto. Diesem Most wird ein ca 10%iger Anteil frischen Weinessigs und eine ähnlich große Menge 10-jährigen Aceto beigefügt um den Fermentationsprozess in Gang zu setzen.

Anschließend wird der Most in ein 60 Liter Fass gefüllt, dem größten einer Batterie von meist 5 Fässern. Während des Fermentierungsvorgangs, der zugleich ein Verdunstungsvorgang ist, schwinden jährlich 5 bis 10 Prozent der ursprünglichen Flüssigkeitsmenge, der „Anteil für die Engel“ sagt Giorgio und hebt die Hände gen Dachstuhl.

Das kleinste Fass der Batterie ist das wertvollste, es enthält ca. 20 Liter des konzentrierten Aceto, bereit

Die Madonna wacht über die Essigfässer
Die Madonna wacht über die Essigfässer

zur Entnahme. Giorgio nennt dieses Fass „Dottore“, Doktor. Während das größte Fass mit dem darin enthaltenen jüngsten Essig um die 60 Liter fasst und so etwas ist wie ein Grundschüler ist. Es, beziehungsweise sein Inhalt, hat noch einen langen Weg bis zum Doktortitel.

Jedes Jahr wandert ein Teil des jüngeren Essig in das nächst kleinere Fass mit dem älteren Essig, wobei jedes Fass einer Batterie aus einem anderen Holz besteht: Walnuss, Pflaume, Edelkastanie oder Kirsche beispielsweise, manche dieser Fässer sind hundert Jahre alt und älter. Jedes Holz überträgt sein eigenes Aroma auf den Essig. Durch einige dieser Fässer sind vermutlich tausende Liter Essig geflossen und zugleich verdunstet, über Jahre, Dekaden, Jahrhunderte. Die Reihenfolge der Fässer und die Umfüllmenge des Essigs beeinflussen den Geschmack und sind ein Teil der Handschrift des Essigmachers.

Wie unterscheidet man echten von falschem Aceto Balsamico?

Wie erkennt man nun, ob das, was da im Supermarkt im Regal steht echter Balsamico ist?

Das ist, was den Balsamico Tradizionale angeht, gar nicht so schwer, man erkennt ihn an der charakteristischen kugelbäuchigen Flasche. Denn seit 2009 unterliegt dieser mindestens 12 Monate lang gereifte Essig einer der geschützten Herkunftsbezeichnung: DOP (denominazione di origine protetta). Nur Aceto, der in Modena und der Emilia Romagna nach dem oben beschriebenen Verfahren hergestellt wird, darf sich Aceto Balsamico Tradizionale (bzw. „Tradizionale die Modena“) nennen. Es enthält nur eine Zutat, den Most weißer Trauben und sonst nichts.

Darüber hinaus wacht das Konsortium zum Schutz des Aceto Balsamico aus Modena ( Consorzio Tutela Aceto Balsamico di Modena) über die Qualität. Jede einzelne Charge der teilnehmenden Essigproduzenten wird hier verkostet und erhält nach bestandener sensorischer Prüfung (in der es unter anderem um den Säureanteil geht, der zwischen 4 und 6 Prozent liegen sollte) eine Seriennummer um anschließend in die charakteristische bauchige Flasche abgefüllt zu werden.

Die Farbe am Flaschenhals verrät das Alter: 12-jähriger Aceto Balsamico Tradizionale trägt ein gelbliches, 25-jähriger Aceto erhält die Zusatzbezeichnung „extraveccio“ und hat einen goldfarbenen Flaschenhals.

Aceto Balsamico Tradizionale, 12 und 24 Monate alt
Aceto Balsamico Tradizionale, 24 und 12 Monate alt

Die Preise für 100 ml liegen etwa zwischen 80 Euro bis 180 Euro, ältere Essige können erheblich teurer werden.

Übrigens ist nur der jüngste Teil des Extraveccio 25 jahre alt, da der Essig eines Fasses meist nicht gänzlich abgefüllt wird, sondern ein Teil verbleibt. Giorgio hat aber noch ganz andere Schätzchen auf Lager. Mit einer Pipette zieht er Aceto aus einem winzigen Fass und lässt uns probieren. Wir können, nachdem wir uns bereits durch alle Alter des Aceto gekostet haben, den Unterschied schmecken, tief, fruchtig, süß und rein zugleich: ein Essig, dessen Trauben in den siebziger Jahren geerntet wurden, mehr als vierzig Jahre alt. Ein Genuß!

Acetaia La Noce
Giorgio Muzzarelli
Via Giardini Nord, 9764
41028 Montagnana di Serramazzoni (MO)

Tel. +39 (0)536 957174
http://www.lanoce.it/it/about/acetaia/
Email info@lanoce.it

 

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